CEiC领投法币聚合商Transak，持续投资Web3赛道
06-18
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本文来自微信公众号“LingTai_LT”作者：顾念秋编辑：胡展嘉3月23日，海底捞正式公布年度业绩。
财报显示，海底捞全年实现营收1200万元，同比增长43.7%。
但海底捞全年亏损高达41.63亿元。
这个数字也约等于海底捞2004年至2018年三年的利润总额（43亿元）。
也就是说，海底捞一年之内就把过去三年赚的钱全部赔光了。
。
巨额亏损早已成为家常便饭，但更不乐观的是海底捞财报中多维数据频繁下滑。
海底捞的翻台率、同店日均销售额、客均消费均出现不同程度的下滑，这意味着霸主品牌正在失去餐饮行业第一的位置。
海底捞也在努力摆脱这种困境，一个冒险的举动就是“换教练”。
一个月前，“杨丽娟”这个名字伴随着海底捞的掌门人新冠进入公众视野。
放眼商界，杨丽娟堪称真正的草根CEO——16岁开始在餐厅当服务员，19岁成为海底捞最年轻的店主。
张勇提前卸任，留下了给杨丽娟带来了很多“麻烦”，但新教练能否拯救海底捞的命运呢？三年盈利，一年挥霍41亿元亏损，只是给海底捞困境敲响了警钟。
但这一声警钟，足以震耳欲聋。
财报数据显示，海底捞全年营收120亿元，同比增长43.7%，净利润-41.63亿元。
其中，因年度关店计划处置长期资产而产生的一次性亏损和减值损失，以及管理层的审慎态度和计提的减值损失超过36.5亿元。
可见，这笔亏损是为此前盲目扩张开店“买单”。
全年海底捞的扩张步伐也明显放缓，共新开餐厅3家，关闭餐厅2家，其中16家因租约到期等原因关闭。
截至2020年12月31日，海底捞在全球拥有28家门店，同比增长11.7%，年末增长率为69%。
如果说亏损和关店是“买单”，那么其他指标的下降就是致命的。
▲图：海底捞财报周转率曾经是海底捞引以为傲的品牌特色，但现在却很难“强化”。
2017年，海底捞的平均翻台率为3次/天。
2008年、2018年、2016年分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天。
海底捞的流失率几乎减半。
这与公司的扩张政策密切相关，也源于消费者的新鲜感逐渐褪去。
随着翻台率下降，海底捞的日均同店销售额和客均消费也出现下降。
同店日均销售额从去年的9.73万元下降到8.74万元，顾客人均消费从2018年的0.1元下降到2018年的0.7元。
这些关键指标的下滑，意味着海底捞正在失去在火锅行业的“霸主地位”。
从赛道来看，火锅行业仍在稳步提升，充满机遇。
《中国火锅行业大数据报告》显示，2018年中国火锅市场总收入达1亿元，较上年增长19.13%。
这背后，还有很多新品牌。
以毛牛肚为卖点的巴奴在北京市场的成交率为5.66，总成交额增长了50%以上。
这种增长对于海底捞来说无疑是一种挑战，也印证了当前餐饮环境下增长的可能性。
一份财报不足以否定海底捞，但海底捞面临着漫长的下坡路。
这家28岁的公司能否成为常青树？张勇无法给出的答案现在交给了杨丽娟。
张勇谢幕落幕，杨丽娟为何成为“草根”接班人？这是外界不得不提出的问题。
毕竟，在接班时，距离海底捞同年4月提出的“领导层接班人选拔计划”已经过去了近两年的时间。
从16岁的打工妹，到43岁执掌餐饮帝国，杨丽娟，为何？回顾杨丽娟和海底捞的过往故事，忠诚和韧性成为重要关键词。
海底捞对部分员工来说是一家公司，但对杨丽娟来说却是血液和生命。
一名初中辍学，16岁开始在小餐馆上菜的服务员，遇到了一位借钱创业的火锅老板。
杨丽娟跟随张勇度过了海底捞最困难的创业时期。
海底捞在简阳的第二家店，19岁的杨丽娟成为老店的店长；海底捞第一家外省店开业，杨丽娟担任负责人；海底捞“出海计划”的每一步都是杨丽娟亲自操刀。
海底捞和杨丽娟一起长大，这个基层服务员的能力逐渐被认可。
海底捞的知名度不断提升，也让猎头重点关注这位年轻有为的女企业家。
十年前，曾有传闻称几家餐饮公司正以百万年薪挖走杨丽娟，但杨丽娟不为所动。
“没有海底捞，我什么都不是。
”杨丽娟把这句话挂在嘴边，叫猎头不要再打电话了。
这就是杨丽娟的忠诚。
如果说海底捞是餐饮界的一座丰碑，那么杨丽娟一定是丰碑底部最坚实、最朴素的底座。
▲图：海底捞现任CEO杨丽娟的脚踏实地的态度不仅来自于她与海底捞的共同成就，也来自于杨丽娟真诚朴素的品格。
创业初期，杨丽娟也因家庭债务而陷入绝望。
张勇和海底捞的慷慨让她决定在这家火锅店扎根。
与杨丽娟合作20多年后，张勇松了口气，让杨丽娟接任。
但如果想胜任CEO的职位，忠诚度只是最低标准。
那么出身草根、没有背景的杨丽娟有能力担任CEO吗？即使刚出道也不怕虎，杨丽娟不得不说她做生意有两把刷子，这主要靠的是她强大的韧性。
以在西安开店为例。
当时餐饮市场尚未成熟，新品牌很难扎根。
伙伴们的固执，让年轻的杨丽娟很沮丧。
另一方面，他因张贴小广告而受到处罚，甚至遭遇酒鬼砸店。
杨丽娟用他瘦弱的身躯“安抚”了大家。
只有这样，海底捞未来的扩张生涯才能开始。
尤其是2016年备受争议的扩店决定，导致海底捞经营状况急转直下。
这一次，杨丽娟也主动站出来，成为了为公司解决问题的人。
认识到公司决策者的错误后，杨丽娟着手实施“啄木鸟计划”，关闭一些新开的业绩不佳的门店，减少损失。
到目前为止，杨丽娟对“啄木鸟计划”的成果还是比较满意的。
确实，这一计划虽然短期内会给海底捞带来损失，但从长远来看，收益却是正面的。
财报发布当晚，杨丽娟表示，“啄木鸟计划”推出后，海底捞整体成交率逐月好转，同店情况逐月上升。
一个草根出身的人现在能否站在餐饮行业的高点，拯救海底捞于水火之中？财富还是混乱 对于杨丽娟来说，毫无疑问，此刻的海底捞是一笔巨大的财富，也是一个“史诗级”的混乱。
海底捞过去在餐饮业的神话是建立在扩张和增长的基础上的。
但营收两位数甚至三位数增长的背后，是海底捞庞大的开店成本。
这种增长模式因疫情而戛然而止。
年初，全国餐饮业略显疲软。
但张勇以不同的角度看待此事。
他押注的是疫情过后消费反弹的影响。
在他的设想中，疫情将在一年内结束，人们的消费需求和消费水平将恢复正常。
因此，餐饮大萧条是海底捞扩张的好时机。
因此，2018年海底捞逆势推出新一轮门店扩张。
这也成为海底捞成立以来最严重的决策失误。
开店给海底捞带来了长期亏损，财务状况也逐渐恶化。
▲图：海底捞官方微博 尽管张勇的判断是错误的，但杨丽娟目前面临的情况只是未来困难的“推进”。
以扩张为中心的增长模式难以实现可持续发展，这几乎是业界的共识。
将注意力转向客单价较低的奶茶行业，无论是早期的一点点人气，还是蓬勃发展的喜茶，开店给他们带来的动力都是暂时的。
“啄木鸟计划”正在纠正错误，但对于杨丽娟来说，更大的挑战是如何写出正确答案。
海底捞餐厅已经成为整个品牌的支柱，这种商业模式是海底捞的根基。
财报显示，从收入构成来看，海底捞大部分收入依赖于海底捞餐厅的运营。
营收6400万元，占全部营收的96%，其中来自其他餐厅经营、外卖业务、调味品和食品销售的比例分别为0.5%、1.7%和1.7%。
这种收入构成依赖于优秀的产品和优质的服务。
对于海底捞来说，产品的好坏总是要打一个问号，而口碑基本上是建立在服务的基础上的。
近年来，优质服务背后的管理逻辑屡遭挑战。
去年11月，海底捞宣布集中关店时，也承认了自己的管理问题——优秀门店不够多，组织架构的变化增加了管理者的负担。
财报数据还显示，海底捞今年关闭了2家餐厅。
昔日的辉煌已经无法再维持。
海底捞未来如何构建可持续发展之路，找到股价下一个腾飞点，还需要时间。
压力正降临到草根CEO杨丽娟身上，但这位新帅短期内很难成功。
收拾“前任”张勇留下的“烂摊子”。
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