没有了“醋城”的老醋，它还能起飞吗？

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本文来自微信公众号《赤潮赤潮》（AKASHIO）作者：司马图林编辑：造马的人如果你想在饭桌上说起抬头就看不到你的老友，嫉妒肯定在名单上。

无论白醋还是黑醋，米醋还是陈醋，在电商平台的“纪念品/调味品”类目下，都有各种各样的瓶装醋，以适应不同的美食：从蘸饺子到吃螃蟹，再到拌菜黄瓜和红烧排骨，甚至还有寿司。

包括奶酪在内，只要菜肴中有一席之地，十有八九，都能找到完美的点睛之笔——而且价格通常也不会离谱，一小桶寿司手醋30元，更多100元以上 1块钱一小瓶的意大利香醋，基本就是我们对醋的高端认识了。

但这还远非全部。

事实上，如今电商平台上的自制醋旁边，令人惊叹的品类清晰可见：图片来源：淘宝。

比如，号称是30年的酒，不到一克的价格就在2万多元。

官方称，“不可能是‘烹饪调味用的醋酱’，也不是号称‘食用文化遗产’、每毫升售价100元的佛手醋——专门用这些醋包饺子，是不是太过分了？当然了。

”并不算太多，无论是饺子还是醋，虽然价格让人望而却步，但这些天价的市售醋的本质其实和我们厨房里常备的醋一模一样：比如，醋。

自带三十年光环的醋酱其实和饺子的伴侣山西陈醋同源；著名的佛手醋基本上可以归为江浙菜系中的香醋。

- 即使用水稀释稀释（指煮羊肉时制作芝麻酱等操作，所谓的药用玄学功能也值得怀疑，但在菜肴中添加天价醋不仅不是浪费资源有限，但实际味道绝对不是浪费钱。

没错，上限极高，同时又脚踏实地。

这就是醋的“特色”。

醋，要怎么注意呢？ “醋有什么有趣的？不就是酸吗？”在很多朋友的心目中，“酸”似乎是醋的唯一价值——理论上确实如此。

毕竟，根据我国每年公布的醋行业分类标准（SB/T4—）规定，醋的定义是“含有一定量醋酸的适合人类食用的液体”。

只要用水稀释的醋酸（醋酸的学名）溶液符合食品卫生标准，就称为醋并不过分——事实上，它是勾兑醋的合法起源（也称为醋）。

称为“复原醋”）。

但只要我们在化学课上体验过醋酸的味道，就都知道，现实中，端上桌的酿造醋（哪怕只是十块钱一壶的廉价醋），所提供的味道远不只是“酸”。

可以总结一下。

味蕾敏感的朋友一定尝过很多看似咸味的醋。

是的，这些氯化钠基盐来自主流醋酿造工艺的“醋浸（提取包括乙酸在内的核心成分）”。

这一工艺经过长期的演变，早已成为经典醋味的一部分。

除了酸味什么都没有吗？是不是说草酸漂白剂也可以用在蔬菜上呢？对于大多数中国家庭来说，考虑到高血压的威胁，食盐的摄入确实需要慎重考虑；因此，对于酸醋来说，醋酸含量就成为选购醋的首要因素。

标准——与嗜酸味无关。

关键是，酸味越浓，就意味着醋的用量越少，间接意味着醋和盐的摄入量就越少。

这与购买酱油时追求氨基酸态氮的原理类似。

本质是少吃盐。

可笑的是，很多假醋作坊为了模仿正宗酿造醋的味道，巧妙地将氯化钠掺入自家的酸水中，试图制造“这醋有盐”的印象——然而，这么差的仿品不难识别：除了酸咸兼备之外，似乎同时颠覆了醋店和采盐者。

这种味道微弱的又辛又酸的盐水，完全没有抓住酿造醋的精髓“醇厚”。

这或许是醋作为家常调味品最大的认知盲点——对于相当一部分中国食客来说，醋的意义远远超出了“酸”的层面，进入了“香”的范畴。

俗话说“先酿酒后酿醋”。

食醋在酿酒和醋酸发酵过程中，除了醋酸外，还会产生多种酯类和醇类化合物，如具有威士忌香气的醋酸苯乙酯等。

、产生松香气味的乙酸异冰片酯、本身带有玫瑰香气的苯醇等，都是这些发酵过程的结果；以山西陈醋为代表的传统陈醋酿造，也是通过熏蒸工艺产生美拉德。

该反应产生川芎嗪，使成品具有特殊的咖啡香气。

总之，经过复杂的有机化学反应，合格的酿造醋通常含有三十多种挥发性成分，最终汇聚成的复杂香气就是“醇”——这也是醋“特色”的来源。

简单来说，在经验丰富、会眼红的美食家眼中，醋是一种有趣的调味品，与“酱”的用途相同，可以带来复杂的香气。

尤其是陈醋和香醋的爱好者，在这方面会比普通米醋用户有更好的体验。

明白了勾兑醋和酿造醋的区别，我们就明白了“酒”的含义了。

接下来我们来看看“精”的内涵：虽然确实有“四大名醋”，但从全国范围内的知名度来看，我们日常饮食中的主流醋主要代表有两个——山西老陈醋北方有镇江香醋，南方有镇江香醋。

根据中国食醋分类标准（SB/T4-），陈醋的定义是“以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，经固体醋酸发酵、陈酿而成的粮食醋”。

其中，“大曲”是指利用微生物培育小麦而制成的发酵催化剂。

在以茅台、五粮液为代表的白酒酿造行业也得到广泛应用。

对于香醋，（SB/T4-）标准定义为“以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，固态分层醋酸发酵，陈酿而成的谷物醋”。

与陈醋相比，香醋的原料和工艺细节有显着不同。

米粉培养微生物制成的“小曲”直接影响成品的风味。

差别能有多大？ “小曲”酿造的代表是各种香型白酒，横向比较一目了然。

OK，关于醋的“详尽”理论已经初具规模；然而，这只是表面上的。

接下来，让我们来听听我们味蕾的见证。

醋香也怕巷子深。

“你对这个锅有点讲究。

” “那是必须的！不过说实话，关键不在锅里！”两周前，朋友林冲请我吃了一顿印象深刻的大餐：锅是正宗的商用级羊肉涮铜电火锅（据说是一家关门的涮锅店的边角料），但是内容完全不同：上面盖上笼布，掀起火锅盖，热气腾腾的锅蒸汽就打到你的脸上。

宽大的锅腹里，整齐地摆放着肉丸、土豆和厚片烤肉。

明亮的黄色灯光下，卡路里的味道似乎触手可及——不过等等，美丽是一回事，这一锅美味佳肴，怎么一点味道都没有呢？ “别慌，还有最后一步。

”只见好友林冲伸手拿起桌上的醋锅，顺着火锅脖子慢慢倒下去。

顿时，一股悠长醇厚的酸香味融入了汹涌的水中。

锅里的蒸汽升腾起来，舌尖和鼻腔上的感受器瞬间被激活。

种种色香味俱全的联觉，彻底激活了休眠的食欲。

没有任何解释，我们急切地举起筷子：“山西传统年菜干火锅，请！”这大概是点睛之笔吧，作为一道富含碳水化合物、脂肪和蛋白质的高热量菜肴，干火锅给人的第一印象并不出众，但随着最后一道配料的注入，整道菜瞬间焕然一新。

——按照林冲这样的西方老人的说法，整锅汤底只有盐和水，整个味道就靠那一勺醋的味道了，没错，山西的“特产”。

老陈醋不仅仅是让人垂涎欲滴 图片来源：《舌尖上的中国》、央视 山西老陈醋除了浓烈的“酸味”之外，最让人难以释怀的就是——就煮后的香气而言，正宗。

山西陈醋比同级别的香醋更胜一筹，至于去腥味的效果更是令人印象深刻：“来了北京之后，我才知道你为什么不喜欢吃鲤鱼——”在我的家乡，无论是红烧菜还是糖醋，都无所谓。

如果加点老醋，就不会有土味了。

”然而，虽然提味性能令人惊叹，但老陈醋在中国的实际影响力显然与“北方山西老陈醋”的名字不相符——好吧，这是怎么回事？吃完后半生试试口含火锅，答案就明朗了：正宗的山西老陈醋风味十足，但是，除了八大菜系之外，还有多少正宗的山西地方菜能够将这种风味推广到全国呢？镇江香醋在山西省以外的地方受欢迎，几乎只有一道菜——镇江香醋。

举例——首先我们来看看西湖醋鱼： 图片来源：《舌尖上的中国》、央视 作为一道曾被古龙写进小说的江南淡水鱼名菜，其卖点就是“鲜”，标榜“鲜”。

其细腻的味道。

西湖醋鱼的受欢迎程度已经不用再强调了。

尽管近年来，越来越多的人做到了。

媒体开始质疑这道菜的实际味道，但从很多美食名人的烹饪Vlog仍然有数十万的浏览量来看，在可预见的未来，西湖醋鱼仍然不会太受欢迎。

有很多变化。

作为一道工艺相对简单的杭州名菜，西湖醋鱼的核心味道是什么？一目了然：菜名中有“醋”，一看就知道味道；而这种味道的来源就是镇江香醋。

。

不过，虽然西湖醋鱼在中国美食界家喻户晓，但作为一道具有鲜明地标背景的地方菜，西湖醋鱼显然不可能直接走进千家万户，使得镇江醋成为了人们的热门选择。

中国的家庭主妇和厨师。

老公的客人——没关系，我们再换个对象：抱螯更喜欢肉桂的清凉，倒醋打姜让人疯狂。

回来了，贾宝玉的《螃蟹咏》就已经完整勾勒出了品尝螃蟹不可缺少的食材——即使是富裕家庭也还是离不开它们。

姜末与醋混合的清爽味道。

那么，让贾宝玉疯狂的蘸酱是什么呢？图片来源：《红楼梦 | 版》，央视 考虑到《红楼梦》的背景，答案就显而易见了。

如今，以镇江香醋为代表的南方食醋，已衍生出“蟹醋”的品类。

无论是流行文化背景，还是独特的口味卖点，镇江香醋都做出了杰出的表率；为此，2020年10月，中国轻工业联合会和中国轻食品工业管理中心联合授予镇江市“中国醋城”称号将名副其实——然而，回顾老陈醋，事实并非那么简单：就风味而言，虽然方向完全相反，但老陈醋对合适菜肴的味道提升作用并不比镇江大闸蟹香醋逊色；说到文化，在三津这片历史悠久的土地上，不难找到歌颂醋文化的长篇文章。

那么，与镇江香醋相比，山西老陈醋究竟做错了什么，最终在这场“关注”的较量中落败？这要从山西和镇江围绕“土醋”的商业营销说起。

摆脱山西陈醋？”我国最有名的醋就是山西醋和镇江醋。

镇江醋味道浓郁，药用性强，略逊于山西醋。

山西醋的颜色和气味是由于醋的长期陈化造成的。

它是通过化学反应生成的，不是人造的，而是最初锻造的。

不愧是我国的名牌产品。

”这段话选自著名微生物学家方新芳的著作。

至今，仍被视为山西醋品质的证明之一。

但即便如此，在商业化方面，山西老陈醋的实际成绩恐怕连安慰奖都不够。

图片来源：《每日质量报告》，央视。

总而言之，山西老醋如今的尴尬处境完全是其自身造成的。

2006年，山西古城并州的醋铺“一元庆”被太原宁化王朱罗焕并入宫中，更名为“一元庆”。

从此，“宁化府”这个山西最知名的老陈醋品牌开始受到大众和大众的喜爱。

地方志不断涌现——然而，尽管经过多年的品牌价值积累，“宁化府”真正回归现代山西醋业的时间节点却是在2006年[1]。

2017年，太原市以“一元庆”商号继承一元庆醋业，但事后发现“宁化福”商标已被抢注，且注册人根本不是同行。

面对占屋者提出的价格，一元庆醋业完全没有危机感。

拖延了近十年，才趁着申请注销三年未使用的商标的机会，拿回了自明代传承下来的“宁化府”的所有权。

老醋品牌正式回归山西醋酿造行业。

“当时我们觉得宁化府只是一个地名，品牌意识不强，所以就被别人占了便宜。

后来食品公司想以80万多的高价卖给我们。

”因为当时公司要生产研发，没有多余的资金，所以我们就暂时搁置了宁化县商标的事情，直到2018年我们向国家商标局申请撤销了原来的商标。

以三年未使用为由，重新申请注册宁化府，最终获得了宁化府商标的所有权”在接受《新晋商》采访时回忆“宁化府”商标的回归，张丽霞表示。

时任一元庆醋业监事长作出上述表示。

作为21世纪具有区域优势的传统产业，商业化意识还停留在19世纪。

如果任由这种无脑的经营理念生事，山西老陈醋还想翻身崛起吗？老喜儿自己也不相信。

这还没有结束。

与2007年山西醋经历的另一场大动荡相比，“四百年品牌在21世纪重回正轨”只能算是一个插曲[2]：“说到醋，我们的醋首先第一反应是酸味，河南的消费者尝到的醋味道是刺鼻的，这是什么醋？ 2018年2月8日，央视《每日质量报告》节目的报道向全国观众曝光了山西食醋行业的乱象：整车运来的原醋被注入脏醋池，用水稀释后混入大量色素创造出“陈醋”的颜色；胡椒、八角、茴香、甜蜜素和氨基酸依次出现，最后倒入的醋酸给一池水增添了浓烈的酸味。

纯属骗局的“陈醋”诞生于当时民间的“中国醋都”山西省清徐市 图片来源：《每日质量报告》，央视 说到喝毒解酒。

第二产业的渴求，21世纪的山西“老陈醋”绝对有资格载入反面教科书——除了事件本身当时的影响之外，事后的余波更是危害无穷：直到今天，还有不少老西儿固执地认为“瓶装醋不如散装醋”，毁掉了长城。

这是真实的。

这档副标题为《名曰食醋，实则醋酸勾兑》的央视节目，对整个山西食醋行业产生了不可估量的影响：全国市场的震动不用说，是山西省财政厅、省经信委于2016年12月16日宣布的。

信息化委员会、省商务委员会。

该部门与省质监局等部门联合制定的《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》正式实施，明确提出对山西省成熟食醋品牌给予资金支持； 2019年11月26日，山西老陈醋新质量标准出台，“标准化”的步伐似乎越来越近，但结果如何呢？于是，2018年，山西省食醋行业协会副会长王建中的一句“山西老陈醋95%是勾兑醋”的言论经媒体报道引起轩然大波。

2018年，《消费者报道》赠送了7个品牌的10款山西土醋，检查中，为数不多的合格品类引起高度关注。

不过，尽管当时网络上沸沸扬扬，但“无醋不可食”的山西当地人的反应却并没有想象中的那么剧烈。

这是怎么回事？答案很简单：直到2010年，规模小、产量低的传统手工作坊仍然是山西醋业不可动摇的主流。

据山西农业大学调查，山西省食醋企业数量已从200多家缩减至7万至80万吨左右，年产量超过10万吨。

年产10万吨以上食醋企业不到10家，年产10万吨以上的企业仅有两家。

剩下的数百家食醋企业几乎都是小规模工厂甚至家庭作坊，占全省90%以上[3]。

直到21世纪第二个十年，山西当地人仍然没有放弃“做醋”的习惯。

除了危害极大的“醋杜老明醋骗案”事件外，山西醋还缺乏一个核心品牌来聚集市场集中度。

产业结构也是一个重要原因。

归根结底，山西老陈醋面临的困境基本上是山西作为内陆资源省当前发展格局的一个缩影——就像山西各地的建筑古迹很少被开发，而杏花村却因其汾酒却不能离开山西。

没有商业品牌推广和保护意识，任由李鬼冒充假货，在出现舆论危机时无动于衷。

最终，“南油镇江醋”一举夺走了“中国第一醋”的称号。

有没有什么惊喜呢？镇江香醋靠什么？说起镇江香醋的悠久历史，与山西老陈醋相比，显得有些轻浮。

但就商业发展而言，南方醋模式的实际表现确实比北方同行高出不止一个档次[4]：图片来源：《人物 | 镇江恒顺香醋酿造技艺传承人》，央视拍摄恒顺香醋，代表以镇江香醋为例。

这个品牌的历史可以追溯到2000年，早在2008年就以其卓越的品质荣获“南阳产业鼓励协会”金奖，声誉从此传遍海外。

; 2017年，恒顺荣获“中国驰名商标”认证。

2008年，恒顺镇江香醋成功荣获“中国质量免检产品”荣誉，随后于2018年荣获“中国名牌产品”称号。

随着品牌的不断壮大，恒顺香醋的年产量食醋已从2016年的1万吨逐步达到每年10万吨，仅就生产规模而言，已可与同期最大的山西食醋企业相媲美。

考虑到镇江香醋只是江苏省地级市的地方特产，与有省级资源为后盾的山西老陈醋根本不是一个级别，所以知道含金量“差不多”。

品牌的快速发展离不开技术迭代的推动，镇江香醋也不例外——与标榜“传统”、总是在家庭作坊批量销售的山西老陈醋不同，镇江香醋从那时起就开始批量销售。

20世纪90年代。

我们努力摆脱传统手工作坊的限制，用机械化、流水线、自动化实现规模化制造，让镇江食醋彻底超越“地方特产”的刻板印象：应用微机集散控制系统技术，实现年产全方位生产酒醪，有效保证质量稳定；借鉴现代酒精生产技术，引进耐高温淀粉酶，使香醋的氨基酸态氮含量提高50%以上，大大提高了产品风味；机械化发酵彻底杜绝了繁重的体力劳动，现代超滤技术实现了97%以上的细菌分离率，自动化包装机的普及为出口业务铺平了道路。

图片来源：《农广天地 | 镇江香醋酿造技艺》、央视 对于“保存工匠精神”，技术未必是万能的；但如果想要重新发明一项值得传承的手艺，将其变成一个产业，引进先进技术仍然是最有效的——镇江香醋作为行业的后起之秀，能够主导山西老陈醋市场，而技术创新是主要原因。

除了技术，产业政策的支持也为镇江香醋走向全国乃至全球扫清了道路：2019年，国家质量监督检验检疫总局宣布对镇江香醋产品保护申请进行审查。

原产地区域正式通过。

正式批准对镇江香醋实施区域原产地产品保护——除镇江市区和4个县（市）外，全国任何企业的食醋产品不得以“镇江香醋”名义销售。

不仅如此，根据WTO-TRIPS协定的规定，WTO成员必须相互承认和保护从其原产地获得的产品。

镇江香醋的海外征程已完成筹备阶段的最后一轮预热，随后的15年2009年，镇江香醋成功进军国际市场，在东南亚、北美和欧洲。

随着技术的到位和政策的跟进，镇江香醋的成功已经是水到渠成。

年产量高达50万吨，全国市场占有率10%以上，品牌价值高达9200万元，仅次于茅台，位居国家地理标志保护产品第二位，2019年11月6日镇江市成功荣获中国轻工业联合会、中国轻食品工业管理中心联合授予的“中国醋都镇江”称号——与此前山西省清徐以上的民间称号不同，镇江这次的称号是货真价实的。

“国”牌标志。

面对“追赶”的南方同行取得的令人瞩目的成绩，山西醋酿造从业者的感受已经不再重要——毕竟，被剥夺“第一”的结局早在2018年，南北两种醋的命运还没有结束。

镇江恒顺集团正式收购山西排名第三的陈醋品牌四眼井，彻底打破南北醋并存的格局。

不过，当时的水塔在山西省内排名第一。

老陈醋和排名第二的山西老陈醋集团并不介意：在他们看来，即使采用国外品牌，“插门”的恒顺仍然生产传统的山西地方醋。

也就是说，老醋在江湖上的地位还是一如既往的稳定。

如此一来，接下来发生的一切，包括南北醋地位的变化，以及“中国醋都”称号的转移，都显得顺理成章了。

从某种意义上说，山西老陈醋和镇江香醋截然不同的命运，确实与老友面、螺蛳粉的发展轨迹有相似之处：同样是广西当地的米线小吃。

最终走出华南进入国内的人并不代表该地区。

特色南宁老友面，却更容易适应科技和商业化发展的柳州螺蛳面——坚持“传统”并没有什么错，但如果你固执地固守旧的，不愿意主动改变，适应新的商业化时代，你就会陷入自称的“传统”，这意味着什么？毫无意义。

但如果得出“山西老醋再也不会翻身”的结论，那就大错特错了。

面对香醋的强势进攻，老西二是否放弃了陈醋呢？一点也不。

那么老西儿会购买山西本土品牌的瓶装陈醋吗？是的，但我不喜欢它。

那么老西二喜欢什么样的醋呢？来自农村作坊的无品牌散装陈醋仍然是山西美食家的最爱。

经历了这么多假冒贴牌醋的洗礼，见多识广的老西儿，尤其是老年人，对超市里包装精美的瓶装陈醋基本无动于衷。

农村的则藏在街边的小店里，传承了一两代以上。

醋店里不知名的私酿其实更值得信赖——毕竟都是抬头不见一面的邻居。

他们怎么敢用醋酸兑水来骗人呢？砸烂你的店！归根结底，虽然违背了批量生产的统一口味标准，虽然生产效率完全无法与流水线相比，但山西农村可靠作坊的手工陈醋确实保留了鲜美的味道。

最大限度地发挥了山西陈醋的优势。

——这就是老西二舍??不得家乡老陈醋的核心原因，也是山西老陈醋没有被打败的真正原因：与其说作坊式生产是“坏习惯” ”，说它是未经打磨的“原石”更为恰当。

？图片来源：《味道 | 山西祁县》，央视。

至于山西人用正宗的老醋还有什么花样，请看：“你知道我最不满意哪一道北京菜吗？灌肠，灌肠，说一万遍也不会变，就是这样”灌肠！”回到干火锅，喝了大半瓶竹叶青，看到筷子已经能刮破锅底了，朋友林冲又开始说话了——这份怨恨，从认识到现在，已经积累了十年了。

在这位老喜儿看来，北京油灌肠是一道堪比豆汁的深色地方菜，之所以会产生这种莫名的主观偏见，是因为山西确实有类似的淀粉制品。

当地小吃“灌肠”，没有任何腥味，但山西灌肠一般都是用荞麦粉做的，一般只是在锅里蒸熟冷却，然后切成小块，作为凉菜，都可以吃。

从质地和味道上来说，和蒜酱炒的北京香肠相差甚远，好吧，味道上的差异是可以理解的，但是十年的怨念呢？原本极其清淡的荞麦粉块，与陈醋、辣椒油、蒜末调配的酱汁一起，瞬间爆发出令人印象深刻、引人注目的味道。

即使只停留在荞麦灌肠的表面，那席卷大量味蕾的醇厚酸辣，依然足以让人精神焕发；不仅如此，如果把凉拌菜换成蒸切块炒，热油会渗透得很深。

荞麦面灌肠里的陈醋实在是太丰盛了，用筷子吃就停不下来——这样做的原因是加入了大量的豆芽作为辅料。

体验过粗粮暴食滋味的朋友就会明白。

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俗话说，水养人。

虽然山西菜在省外的流行依然以“面”为主，但事实证明老西二围绕“面”这一主题用陈醋的招数已经超越了“食”。

已经达到了“精不厌精”的程度，进入了“精而不精”的境界——哪怕是像阳春面这样地道的南派家常面，配上一勺正宗的山西陈醋，味道还是会很清爽，尝过之后就知道了。

图片来源：《谁知盘中餐 | 看山西老陈醋究竟有多“老”》，央视。

归根结底，醇厚诱人的正宗山西老陈醋，与带着酸味的酸笋和本来就不高端的干粉一样，催化了螺蛳粉作为家常夜市的现象小吃。

完全有能力让更多人领略到这种经典调味品以其独特口感的真正魅力——事实上，考虑到近年来人们对精制碳水化合物的质疑声越来越大，这位拥有丰富全麦烹饪经验的老将习'呃，缺少的只是一个合适的机会。

未来老明久能否找回“挑剔”的尊严，就看老喜二什么时候能放弃无意义的“传统”，面对现实，让老明久展现出自己真正的实力——空话，“首先让市场决定” “一醋”的命运。

*参考资料：[1]山西陈醋的突破[J].每日质量报道：名为醋，其实是醋酸勾兑而成。