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06-06
从米雪冰城解锁千家店的时代，到中式汉堡的快速发展，实惠的价格+中式的口味正在成为当前餐饮行业的新趋势。
今年上半年，淄博、徐州烧烤以“小煎饼包一切”的吃法再次流行，“卷饼”也从街头早餐车走向一线城市的商场。
据餐厅老板内部透露，目前北京和升汇购物中心有“吉庄香烧烤卷饼”、“万饭田·卷饼”和“煎包包·芝士爆卷饼”三种不同类型。
墨西哥卷饼店。
从夫妻店到连锁店，墨西哥卷饼都在做什么？当中式汉堡Tustin店纷纷涌向家乡时，“墨西哥卷饼”品类能否复制如此蓬勃发展的神话呢？ 01.卷饼，从县城的早餐车滚到一线商场。
淄博烧烤已经降温，但“小煎饼包一切”的吃法仍然继续为忙于研发新产品的零食品牌贡献灵感。
一方面，不同的零食开始添加卷饼的元素。
9月26日，向着“顶级炸串”进发的零食界黑马“西街炸串”推出了三串“小煎饼+炸串”新品，分别是三串大里脊卷饼、两串大香肠卷饼和鸡肉片卷饼。
另一方面，以前出现在街头夫妻小吃店的墨西哥卷饼，已经变成了连锁店。
斋门食宴数据显示，目前，良记卷饼、宇成飞卷饼炸串、鲜粮卷饼王、功夫卷饼、一哥卷饼和吉庄香烧烤卷饼，这六家餐厅被誉为“卷饼”连锁小吃品牌主要产品已超过100家专卖店。
从品牌成立时间来看，目前门店数超过100家的6家连锁卷饼品牌中，“合格品牌”开设的门店较多，但新品牌的势头并不弱。
目前门店数量第一、第三的良记卷饼和鲜粮卷饼王是最“有资格”的卷饼连锁品牌——它们最早诞生于2007年，成立已近10年。
宇城飞卷饼炸串、一哥卷饼、吉庄香烧烤“更鲜更辣”。
它们都是近五年内成立的，开店势头比较强劲。
尤其是成立于2001年的吉庄乡烧烤，虽然目前门店数只排在第六位，但不到2年就已经开店了，与第五名仅差“一店之差”。
从门店分布来看，卷饼也展开了新的故事——低线城市仍是基本市场，但周边一线和新一线城市成为新战场。
从门店分布来看，创立于安徽的良吉卷饼在昌肥市的门店数量最多。
放眼安徽以外市场，杭州、上海等周边城市已成为良记卷饼店数量最多的二、三城市。
与良吉卷饼类似，起家于天津的鲜粮卷饼王，其大本营有近30%的门店位于天津，其余门店比例最高的城市都在邻市北京。
与此同时，今年5月，宇城飞卷饼炸串也在隔壁的上海松江一线城市开设了第一家店。
02. 走向标准化后，卷饼卷成什么？ 这两年，在餐饮产品、价格、服务方面，要了解一个品类，基本上都要先从各种听起来“新鲜”的概念上讲卖什么。
。
就像前不久刮起的“中式汉堡”风潮一样，大家的第一反应基本上都是：什么是中式汉堡？ 但墨西哥卷饼不同。
对于中国人来说，从早餐店的土豆丝卷饼早餐到搭配各种家常菜的春饼；从浙江的筒子煎饼到东北的腊肉煎饼……无论北方还是南方的饮食习俗，卷饼都不是什么新鲜事。
那么，当没有新概念的卷饼成为连锁店，涉足一线城市的商场时，如何推出新花样呢？ 通过拆解几个热门卷饼品牌的招牌产品，我们发现：丰富的馅料是连锁卷饼品牌的主要“滚动”方向。
从品牌细分来看，良记卷饼、鲜粮卷饼王、功夫卷饼、一哥卷饼、卷饼王炸串，这五个卷饼品牌走的是类似的路线：煎饼+熟食卤食。
对于红烧卷饼，基本可以避免红烧肉、红烧蛋、牛肚、千掌等产品。
比如“良记卷饼”和“功夫卷饼王”的招牌菜就是红烧肉卷。
“鲜粮卷饼王”和“卷饼王炸串”的主打产品都被称为“招牌卷饼王”，其配料基本相同——前者包括牛肚、鸡柳和香肠，后者则是牛肚。
、鸡柳和火腿。
吉庄香烧烤卷饼和一姐卷饼走的是煎饼+烧烤的路线。
其中，吉庄香烧烤卷饼更“轻食”，也更健康——店里有一个类似赛百味的蔬菜展示柜，里面摆满了生菜、西红柿、菠萝等果蔬和各种酱料。
怡姐卷饼更接近“创新零食”。
除了招牌鲜紫苏烧烤卷饼外，还有一些非烧烤卷饼如火鸡卷饼。
宇城飞的卷饼和炸串的销售模式更接近炸串店的销售模式。
消费者自己选择菜品，店员将菜品炒好，然后切成块，包在饼里。
从菜单上的五种卷饼套餐来看，炸串的“串”基本上都是炸串店常见的产品——牛排、肉串、鸡肉香肠、里脊肉、鱼豆腐、生菜和青菜。
豆芽。
可见，虽然“一切都被小蛋糕覆盖”，但不同品牌之间的产品同质化程度较高。
那么为什么卷饼会从县城的早餐车转移到一线城市的商场呢？ 03、卷饼分支是“零食饮料”流行的背后。
从馅料和价格来看，卷饼本质上是性价比高的。
寨门丁艳数据显示，上述六家门店超过100家的卷饼品牌人均消费不足20元。
从大众点评的消费者评论来看，卷饼虽然被称为零食，但由于含有碳水化合物、肉类和蔬菜，因此经常被消费者作为主食食用。
“便宜又饱”也是消费者进入一线城市商场后选择卷饼的重要原因。
例如，北京一家轻食餐厅吉庄香烧烤的最新评论写道：“低端版赛百味填饱肚子没问题。
”良记卷饼上海徐汇店的评论是“很划算”。
“足够份量”等关键词也频繁出现。
这背后是消费收紧，“零食饮料”成为餐饮消费新趋势。
美团餐饮研究院2019年报告显示，2017年至2017年，中餐厅连锁率从12%提升至19%。
在餐饮连锁浪潮中，零食、快餐的连锁率五年内增长了9%，仅次于饮料品类。
在吃方面，消费者对“好吃但不贵”的需求不断增强。
今年以来，社交媒体上不断出现“月薪两万元吃不起工作餐”，到海底捞、呷哺呷哺等餐饮财报中客单价不断下降的讨论。
从企业到注重“性价比”的“社区食堂”。
每个人都能感受到这一点。
但目前来看，上述进入连锁店的“卷饼”品牌的门店规模仍低于国内。
在餐饮投资者回归理性的今天，还没有一个品牌获得融资。
在众多零食中，并不是所有品类都能像卷饼一样“跑出”并“跑”进一线城市。
换句话说，卷饼，甚至其他零食，想要复制“中式汉堡”的成功，可能还有很长的路要走。
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