首页 > 科技未来 > 内容

被资本宠坏的酸菜鱼不再好吃了？

发布于：2024-06-18 编辑：匿名来源：网络

有了“吃货”们的努力，任何菜肴都可以成为一个产业，酸菜鱼就是一个典型的例子。

相传酸菜鱼起源于重庆江津江村渔船。

据说，当时渔民把捕到的大鱼卖掉，剩下的小鱼常常和河边的农民换酸菜。

渔民们把酸菜和鲜鱼放在一锅里煮。

汤鲜美、鱼香，形成了当地的传统。

种植特色菜肴。

后来逐渐出现了以此为卖点的小餐馆，为南来北往的食客服务。

20世纪90年代初，酸菜鱼开始流行，并在各种规模的餐馆中占有一席之地。

重庆的厨师夫妇将其推向祖国的大江南北，使酸菜鱼成为渝菜“走出重庆”的先驱之一。

后来，酸菜鱼逐渐成为赛道，滋养了上下游众多修炼者。

Frost & Sullivan数据显示，中国酸菜鱼市场规模从2017年的40亿元快速增长至2018年的1亿元，复合增长率达32%。

预计2018年酸菜鱼市场规模将达1亿元。

在这条百亿赛道上，涌现了如鱼友谊、太二酸菜鱼、鱼食虎等连锁品牌，以及叮叮懒人菜、安靖冻品先生、麦子妈。

然而，经过几年的快速发展，整个行业经历了一波出清潮。

数据显示，2018年2月至2018年2月，新开酸菜鱼店9家，关店0家。

一年多来，行业净增门店10多家，但平均每个月都有门店关门。

俗话说“开店容易，守店难”。

曾经资本眼中的炙手可热的酸菜鱼为何不再那么受欢迎？ 1、从炙手可热到冷清，你被抛弃了吗？番茄资本创始人庆勇表示，“酸菜鱼品牌是单品餐休闲化之后最赚钱的品类之一。

在转型为单品休闲餐厅之前，它只是菜品之一在川菜中。

”从此，酸爽爽口的口味风靡全国后，竞争变得比想象中还要激烈。

据美团点评及美团点评餐饮学院发布的《酸菜鱼市场发展报告》数据显示，2018年中国酸菜鱼门店数量为1.3万家，全国酸菜鱼门店数量增速为41.1%，年增长率率为63.6%。

时隔两年，随着2019年的“疯狂激增”，到今年四季度全国酸菜鱼门店数量达到3万家。

随后，开店增速开始放缓。

辰智大数据显示，2018年全国经营的酸菜鱼门店数量约为4.91万家，而今年这一数字约为4.39万家。

寨门饭店最新数据显示，截至今年4月7日，全国酸菜鱼店仅有2家。

从整体趋势可以看出，酸菜鱼店的数量正在加速增长。

来源：辰智大数据除了门店减少外，龙头品牌的营业额和翻台率也在下降。

一个重要的证据来自台儿酸菜鱼（以下简称“台儿”）。

泰尔所属的九毛九国际控股有限公司发布的年度财报显示，九毛九去年总营收为40.06亿元，同比下降4.2%。

。

作为九毛九集团的主要营收来源，占泰儿酸鱼的77.6%，其核心数据近年来不断下滑。

泰尔2009年员工流失率达到4.9，2000年至2010年员工流失率分别为4.8、3.8、3.4。

到2018年，该数字已降至2.6。

翻台率下降的背后，直接反映出门店消费减少的困境。

为了扭转局面，泰尔试图降低自己的地位，悄悄改变了去年以来“不接待4人以上”的就餐规定。

目前，泰尔在多个城市的门店已开通5至6人就餐。

经过策略优化，泰尔今年上半年换手率回升至3.1，但与往年相比仍有明显差距。

事实上，不光是泰儿，整个酸菜鱼赛道都在进行大洗牌。

一组数据显示，2月至2月，平均每个月都有门店关门。

在市场加速洗牌的同时，近两三年公众对酸菜鱼的关注度也在下降。

《中国餐饮发展报告》显示，近年来，尤其是年底新冠疫情爆发以来，酸菜鱼品类在短暂上涨后开始下滑。

从网络搜索热度（结合百度指数、微信指数和抖音指数）来看，今年3月份以来，关键词“酸菜鱼”的搜索热度值呈现明显下降趋势。

餐饮业年投资额。

来源：IT橙子另一方面，投资机构对于酸菜鱼品牌也越来越谨慎。

连年都有包括姚酸鱼在内的多家酸菜鱼品牌获得融资。

就连供应链公司鲜泉湖、新良吉也获得了资本的青睐。

其中，新良基一年内完成两轮融资，总金额约1.7亿元。

随后几年，整个行业进入了“冰冻期”。

IT橙子数据显示，近三年全国餐饮行业投资数量和金额均呈现下降趋势。

具体到酸菜鱼领域，2017年还没有1亿元级别的融资，2018年也只有1笔过亿元融资。

眼看年关将至，依然没有1亿元——级融资。

2、洗牌仍在继续，开店易守店难。

从各种数据来看，酸菜鱼市场热度下降已是不争的事实。

券商分析师肖淼认为，酸菜鱼市场增速下滑主要有两个原因。

首先，酸菜鱼行业的红利期逐年集中。

一些企业利用行业红利快速形成规模，随着规模的扩张，行业逐渐趋于饱和。

其次，突如其来的疫情确实对线下餐饮造成了很大的影响。

受此影响，整个餐饮行业的消费“踩了刹车”。

这是整个餐饮业的问题，酸菜鱼也逃不掉。

“未来，企业家用旧的思路来做酸菜鱼肯定会非常困难。

整个酸菜鱼市场的容量已经基本达到顶峰，不同的品牌都积累了各自的优势，无论是菜品、无论是口味、配菜还是供应，都比较成熟。

”肖苗补充道。

一般来说，一个新的消费品类问世并达到一定的知名度后，会引发“聚集效应”，短时间内大量创业者涌入其中。

之前的奶茶、咖啡、准备的菜肴也是如此，也会吸引很多人。

消费者前来尝试新事物。

但随着后期行业调整和消费者口味的变化，市场将进入常态化竞争阶段。

这时，不仅考验品牌、理念、营销，更注重质量、标准化、健康运营等指标。

酸菜鱼产业也遵循这种模式。

这几年，酸菜鱼品类热度飙升，不少企业和创业者纷纷入局。

现在已经平静下来，一些竞争力不太强的门店已经开始出清，而有竞争力的品牌仍然可以保持更多的门店和良好的增速。

资料来源：辰志大数据从近三年的数据来看，一二线城市依然是酸菜鱼品牌的主要竞争点，下沉市场中依然隐藏着巨大的机会。

2019年，酸菜鱼一二线城市门店总数占比约62.2%，下线市场占比为37.8%。

以主导品牌Yuni一起为例。

最新数据显示，截至今年9月25日，Yuni Together在全球的门店数量已超过200家。

过去一年（12月至11月）我们共开设了门店，平均新开门店近2家每天。

如果从增速来看，过去一年尤尼通门店的主要增长点都在三四线城市。

来源：窄门餐厅京郊“一起钓你”的加盟商温宁透露，自己的店面面积还不到80平方米，所以只能加盟一家“一起钓你”的小店。

开店前，温宁投入不少，其中加盟费12.98万元、押金1万元、设备购置费用18万元、装修和员工培训等杂项共计14.5万元，再加上餐饮材料费用8万元，总成本将近54万元。

今年7月20日该店正式开业后，每月租金增加5万元，水电杂费2万元。

4名全职、2名兼职员工的工资约为2万元。

据温宁介绍，目前店内工作日日均订单额在10万元左右（含外卖）。

节假日可下单数量上限（含外卖），月均成交额稳定在20万-30万元左右。

此前总部给出的参考投资回收期为8-12个月。

如果按照目前自营店的经营情况，10个月左右应该就能完成成本回收并开始盈利。

一起钓鱼你的连锁店。