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06-17
一家餐厅能有多大影响力？它一手创造并定义了“新北欧”（New Nordic），提倡使用当地原材料，注重季节性和可持续性； ▲明星的厨师雷内·Redzepi在户外寻找当地草药，哥本哈根游客学院接近40%的人去那里“朝圣”，看看“新北欧美食”；美食评论家称其为被模仿最多的餐厅：“没有哪家餐厅能想出这么多创意，然后被这么多其他城市地区效仿。
”餐厅复制得这么快。
” 这家餐厅就是 Noma，曾五次被英国杂志《餐厅》评为“世界最佳餐厅”，并获得米其林三颗星。
▲ Noma 餐厅 就在这个月，Noma 突然宣布年底后将关闭“传统餐厅”，转型为“食品实验室”。
Noma 的联合创始人雷内·Redzepi (René Redzepi) 解释道：（现代“美食”模式）无论从经济上还是情感上，对我作为雇主或作为一个人来说都是不可持续的。
他们看到这个新闻，如果连人均消费+元餐都“难求”的“世界上最好的餐厅”都能生存下来，那还有什么餐厅能生存下来呢？名厨注重细节，却没有看到精致餐饮的背后是一个极其不稳定的体系——诺玛厨房近一半的厨师都是被剥削为美食背后诞生的“地狱厨房”▲剧照来自美国电视台。
系列《熊家餐馆》我们都知道疫情对全球餐饮业产生了巨大影响，但很少有人知道，疫情还带来了另一个重要影响——“被迫休息”实习生和厨师都有时间思考：你工作了吗每周5天，每天16个小时，自我反思是很耗时的。
（疫情）让我们意识到，我们都被生活绑架了，过去的生活不能称为生活。
一位来自波兰的厨师在接受《金融时报》采访时说道。
越来越多的不满的厨师在社交媒体和采访中讲述他们的经历。
一位前Noma员工说，他曾经看到一名见习厨师在冻雨中拔鸭毛，摇晃拉扯，双手僵硬如爪子。
但餐厅实际上有一个专门的室内准备室，可以让他们做这项工作。
▲ 在诺玛做鸭子的那一年，刚从印度毕业的纳姆拉塔·赫格德自费前往诺玛实习。
三个月的实习期间，她没有学到任何烹饪技巧，基本上只做了一件事——制作果泥甲虫。
▲ 甲虫泥 将黑莓果泥均匀地涂抹在模具上，注意其干燥程度，然后用镊子将甲虫的四肢、翅膀等部分组装起来。
此外，赫格德的高级厨师严格禁止她在工作时大笑，她必须在他身边极其安静地工作：我认为实习是为了自己学习，同时为诺玛的成功做出贡献。
我认为这种有毒的工作环境是不必要的。
还有人去诺玛实习三个月，负责从树枝上拔香草叶。
“他们只需要人力。
”一位实习生表示，有些同事会说去洗手间，然后就再也没有回来并离开餐厅。
在Noma之外，几乎整个高级餐饮行业的厨师工作环境都存在很多问题：欺凌、性别歧视、种族歧视、暴力……人们知道但不说出来，因为这就是这个行业的样子工作时间长了，“圈子”的影响让员工不敢发声。
“诺玛家族”在这座城市（哥本哈根）的影响力是如此之大，如果你得罪了他们中的一个，你就完蛋了。
在哥本哈根，米其林餐厅的许多主厨都来自诺玛。
他们彼此了解并对工作环境文化有共同的理解。
如果一名员工发声，他可能很难在哥本哈根生存。
疫情过后，回归的厨师越来越少，很多餐厅都面临着人手短缺的问题。
行业的变革已经迫在眉睫。
改变是不可避免的，但我们应该何去何从？ 2016年，雷内·Redzepi曾撰文指出该行业恶劣的工作环境。
他说，刚入行时，厨师会因为一点小错误而被打耳光。
如果他们行动缓慢，他们的上级就会向他们扔盘子。
言语羞辱更为常见。
这就是我学习烹饪的方式，也是我所知道的传达我想要表达的信息的唯一方式。
Redzepi还在文章中表示，他想改变这种工作文化。
他声称自己会看心理医生、找教练、练习冥想，都是为了改善厨房恶劣的工作环境。
但今年，Redzepi在某种程度上已经放弃了。
他坦言，为近70名员工提供合理的工资、保持产品的高质量、将价格控制在市场可以接受的水平确实不可行。
我们需要从头开始思考这个行业。
这一切都很困难，我们必须以不同的方式工作。
米其林三星级厨师大卫·金奇 (David Kinch) 也放弃了，去年关闭了他在加州的高级餐厅：高级餐厅正处于十字路口，迫切需要巨大的变革。
整个行业都意识到了这个问题，但没有人知道事情会如何发展。
▲David Kinch 评价说，Fine Dining 要想生存下去，只能提高价格，让其成为真正只属于极少数富人的服务。
别再想着“让美食变得流行”。
不存在“定价过高”这样的事情……如果你给某样东西定价并且其他人愿意付钱，那么其他人的意见根本不重要。
▲ Noma 餐厅的一些人也质疑精致餐饮的合理性。
曾在另一家著名高端餐厅做免费实习生的休·派珀(Hugh Piper)表示，由于流程复杂，他在实习期间花了半天时间准备用于制作菜肴的超小苹果丁。
当他品尝到最后一道菜肴时，他发现自己巨大的工作量带来的结果并不理想：如果删去一两个加工步骤，食物真的会变得不那么美味吗？或者我们只是炫耀我们可以做这些事情？在米其林星级餐厅工作的主厨Victor Garvey认为，能够长久生存的餐厅不会由要求极高的“明星主厨”领导。
这种极限生活就像一场马拉松，厨师们每天都在折磨自己和团队，只想着让一切变得更好0.1%。
▲ Noma 海洋菜单上的一道菜 虽然我们无法预测高级餐饮的发展方向，但可以肯定的是，这个行业已经没有回头路了。
新一代的餐饮从业者已经不愿意再忍受了。
大众文化对行业“黑幕”的曝光，也让更多人意识到了其中的不公正。
今年4月，“noma”厨师布莱恩·韦策尔(Blaine Wetzel)的餐厅Willows Inn在报道曝光系统性剥削和性骚扰后于11月正式关闭。
越来越多的著名餐厅的工作条件受到调查。
▲ 和《菜单》的餐厅一样，Willows Inn 也位于一个小岛上。
它声称只使用自己的“岛屿作物”作为原材料。
该员工后来举报了这一欺诈行为。
像《顶级大厨（Top Chef）》《厨艺大师（MasterChef）》这样的美食真人秀已经播出了十多年了。
最后，近年来我们看到越来越多像《熊家餐馆（The Bear）》《菜单（The Menu）》《沸点（Boiling Point）》这样批判行业现状的影视作品。
▲电影《菜单》剧照在电影《菜单》中，名厨背后的厨师团队最终选择与名厨和食客一起葬身火海，打造终极菜单概念。
幸运的是，在生活中，年轻的厨师并没有选择这条路。
正如《菜单》中引用的马丁·路德·金的一句话所说：自由从来不是压迫者自愿施舍的；自由从来都不是压迫者自愿施舍的。
它需要由被压迫者来赚取。
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