成都银行正式递交IPO申请 拟发行不超8亿股普通股
06-17
酸菜红烧肉、啤酒鸭、宫保鸡丁、粉丝扇贝，只有食客能想到，没有做不到的预制菜。
预制餐包流行后，在餐厅吃一顿“火锅”几乎成了一种奢侈。
看起来热气腾腾的菜肴可能只是加热过的食物。
“我曾经在一家炒菜馆吃过味道差不多的宫保鸡丁，60元一人，还有一家30元一人，估计用的是同一个蒸包。
”热爱美食的小敏直言自己遇到了“预制菜刺客”。
遇到和小敏一样情况的消费者还有很多。
江苏省消保委的一项调查显示，62.8%的消费者外出就餐时遇到过使用预制菜的餐厅，预制菜确实与各餐厅打开了市场。
根据中国餐饮协会发布的《中国餐饮业年度报告》，目前我国85%以上的预制菜销售渠道都是通过预制菜来实现的。
集中在B端的快餐快餐店、连锁餐厅、专营外卖的餐厅、团餐等是预制菜应用的主要场景，而预制菜之所以能俘获餐饮行业的芳心。
与其降本增效能力密切相关，餐厅的成本构成主要包括原材料、租金和人工。
预先准备好的菜肴不仅降低了食材成本，而且使菜肴标准化，减少了雇用厨师和厨房面积的成本。
各大餐厅都把做好的菜品视为盈利的法宝，但这一代年轻人的胃却并不容易驯服。
为了“逃离”现成的菜肴，这一代年轻人开始在社交网站上学习和分享自己的经验。
自称“吃货”的小敏在与朋友相约之前都会做足功课。
“防雷！北京这些餐厅都用预制菜！” “几个小窍门教你餐厅是否使用预制菜”是她经常读的内容。
“我无法接受在餐厅里要花好几倍的价格去预制菜肴。
更重要的是，我无法品尝到厨师的手艺，用餐体验完全丧失。
”小敏也不例外。
江苏省消费者权益保护委员会的调查结果显示，53.2%的消费者反对在餐馆、饭店使用预制菜品，表示去餐馆只想吃到新鲜的菜肴。
随着消费者越来越不愿意掏钱，熟食在餐饮行业似乎难以立足。
01 势头猛烈。
在网站搜索关键词“预制菜品”，相关商品多达50页，包括“米饭盖饭套餐”、“中餐冷冻食品套餐”等菜品类型，非常齐全。
这些贴有烹饪包装的炒菜价格很低。
无论荤菜还是素菜，几乎都在6元以内。
有些产品直接在页面上标注“专注酒店食品批发”。
图片/预制菜销售 来源/截图 这些菜品不仅是从消费者平时就餐的小餐馆中夺走的，很多装修精美、外观时尚的连锁餐厅也是预制菜的重度使用者。
连锁餐厅使用预制菜肴是业内公开的秘密。
预制狮子头出现在中式快餐家乡鸡的主要采购清单上。
其招股说明书中列出的主要原材料供应商几乎全部具备预包装食品销售资格。
除老乡鸡外，真功夫、吉野家等连锁餐饮龙头企业都是调理菜生产企业的主要客户。
《年中国连锁餐饮行业报告》显示，真功夫、吉野家的熟食比例达到%，西北、小南国的熟食比例超过85%。
小敏对此并不感到惊讶，“有一次，我看到服务员从冰箱里拿出一个烹饪袋给我加热。
从那以后，只要我不着急，我就尽量避开这种快速上菜的连锁店。
”但如果你赶时间的话，你也无能为力。
”其他类型的餐厅也无法避免，经营油炸店的梅子直言，“对于快餐来说，使用食品包装是比较常见的，尤其是专门做外卖的餐厅，使用食品包装的可能性很大。
”仍然很低，但不能保证不会发生这样的事情。
”预制菜肴“入侵”餐厅，是快节奏的生活和餐厅想要降低成本的结果，在餐饮行业工作多年的琳琳对此表示无奈，“准备新鲜的食物。
”非常耗时。
即使流程优化到极致，繁忙时，一桌四人的服务仍然需要30-40分钟。
进店或排队的顾客都不愿意等待。
使用烹饪套件的效率要高得多。
加热一盘菜只需要5分钟。
虽然五星级酒店不使用炊具，但如果要准备宴会，就得提前准备好。
有些菜，比如汤什么的，已经准备好了，不然那么多桌子就挤不下了。
”梅子的餐厅经常因上菜速度慢而受到顾客的批评。
“我们现做现吃，厨师准备了比较长的菜单。
因为不知道客人会点哪些菜，所以不敢提前切菜洗菜，尤其是客流量大的时候。
”低，我们害怕做好的菜没有人点，结果菜品很慢，因为刚做的菜往往不耐烦，解释也没用。
”除了提高效率之外，餐饮行业引入预制菜品的主要动因也是商场的一些硬性规定推动了降低成本、提高效率的需求，对此，梅子觉得。
虽然曾有顾客投诉，但出于安全和健康考虑，梅子一直坚持新鲜煎炸，但作为长期吃亏的从业者，梅子表示很能理解同行的做法。
“餐馆的租金和人工成本非常高。
如果不使用这种预制菜品（烹饪套件）来增加毛利，就很难盈利。
”根据中国饭店业协会对餐饮企业样本的测算，使用预制菜品的餐饮企业可以有效节省人工成本，缩短送餐时间，其利润率预计将增加7%。
02 增加利润的“大杀器”，梅子说，“顾客在餐厅的支出不仅包括食材，还包括租金和人工成本。
如果我们只收取菜品费用，那么我们就做不了这个生意。
” ”这三项支出是餐饮业的主要成本。
据中国饭店协会统计，餐饮企业的原材料成本约占40%，人工成本约20%，房租成本约10%，三者合计占比70%以上。
而且原材料和劳动力成本持续增长。
最新《中国餐饮业年度报告》显示，受访企业劳动力成本占营收的平均比例为25.6%，较去年同期上升约4个百分点。
受访企业平均原材料采购成本占营业收入的比重为46%，较去年同期上升约5个百分点。
而使用预制菜肴是减少原材料开支最有效的方法。
“据我了解，这些小餐馆用的荤素菜肴一般不会超过10元，5、6元就能买到，然后以几十元的市价出售。
只有这样毛利率能不能提高到50%，把原材料压榨出来的利润用来支付人工成本和租金成本呢？像火锅、烧烤，毛利率必须提高到50%以上，才是盈利的唯一途径。
”梅子说。
《中国餐饮业年度报告》表明，外卖商家使用预制菜品后，准备菜品的时间和成本都比现做的要低。
图/商家使用预制菜品节省原材料成本和送餐时间 图源/《中国餐饮业年度报告》 此外，使用预制菜品节省原材料成本还可以缓解餐厅的人工和店面租金成本压力。
据梅子介绍，在上海，除了肯德基、麦当劳、必胜客等少数餐厅外，其他餐厅都会为员工提供包括吃、住等福利。
除了食宿费外，餐馆还向服务员支付可观的工资。
“在普通餐厅工作，月薪大概是人民币到人民币。
在高档餐厅，工资是人民币还是人民币。
作为店长，可以达到0元。
”除了服务员之外，目前正在做饭的餐厅还需要聘请手艺好的厨师。
“厨师在上海技术精湛，年薪约为1万-2.5万元。
”餐馆在工资、食宿等方面要付出大量的人力成本，再加上“五险一金”等有保障的福利。
为了减少这部分支出，近两年不少企业开始采取招聘兼职工等灵活用工方式。
曾经担任餐饮服务商的阿诺德也直言，只有炒菜店、火锅店和烧烤店的原材料成本较高，尤其是高端炒菜店。
面馆、馄饨店的原材料成本只占一小部分，人工和租金才是主要支出。
这些店引入预制菜主要是为了减少员工数量和餐厅厨房面积。
此外，食品套餐还可以让餐厅标准化菜品供应。
这意味着餐厅不需要花高价聘请技术高超的厨师，甚至可以在没有厨师的情况下正常上菜，从而避免了因更换厨师而流失顾客的风险。
这也是连锁餐厅依赖烹饪套件的重要原因。
商场的一些明文规定也对餐厅推出熟食起到了推动作用。
根据2017年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》规定，位于地下且建筑面积大于1平方米或者座位数超过75个座位的餐饮场所不得使用燃气。
其他楼层的餐厅也受到限制，包括餐饮场所就餐区域不得使用明火加工食品，开放式食品加工区域应使用电加热设施。
由于内外部因素的叠加，无数餐厅纷纷拥抱熟菜，这对那些坚持现做菜肴的餐厅造成了很大的影响。
由于送货速度无法提高，又不敢涨价，很多亏损的餐厅只能退出市场，阿诺德店就是其中之一。
03 “现煮炒菜”的逆袭 在厨具盛行的环境下，坚守初心的阿诺却被市场淘汰。
经过在一线城市两年多的坚持，他的专营现做炒菜的小店终于在今年10月开业了。
B、回忆起这段创业经历，阿诺直言，遵循市场规则很重要。
随着消费降级、生活节奏越来越快，专营油炸食品的餐厅很难坚持下去。
“像我们这样的店，原材料和人工成本都很高，想要赚钱，就只能提高菜价。
但在现在的环境下，顾客对价格非常敏感，我们的羊肉锅售价78元。
”元一份被顾客说太贵了，干炒牛肉28元一份都说贵了，更不用说涨价了，但事实上，扣除各种成本后，这个价格已经是一个价格了。
亏本生意。
”该餐厅正面临亏损。
提供预制菜肴的餐厅正在走向盈利。
“虽然他们用的是炊具，但定价和我们这样的餐馆差不多，服务一桌客人，就节省了人工成本、原材料成本和利润。
” “自然会高很多。
”在阿诺德看来，餐饮行业目前内卷化严重，即使勉强生存，也将面临激烈的竞争。
美团提供全额折扣，免费零食，很多餐厅都在搞降价。
为了吸引顾客，阿诺也参与其中。
“我们之前也做过60元优惠活动，但这些只是解渴，优惠活动无法给店带来粘性顾客。
关店的时候，有顾客私下说，如果半年有一波关店潮，这会不断有新店出来，总有盈利的空间。
也许只有那些主打美食的餐厅才能生存得更好。
”阿诺感慨道。
高毛利率已经让一些餐饮品牌关门大吉。
全聚德旗下川菜馆推出预配菜品牌“川老板”。
公司旗下其他品牌也在努力发展预制菜等餐饮产品的食品业务，并建设自己的生产线。
西贝、得树鲍鱼、临家闽南菜也成为其中之一。
西贝熟食的推广渠道甚至覆盖自有线下门店。
餐饮品牌对熟食的热情越来越高，但大众对熟食的接受度似乎在下降，尤其是在店内消费层面。
近两年来，消费者对餐厅使用现成菜肴越来越抵触。
尤其是在“熟食进校园”的争议发生后，公众的抵制情绪更加强烈。
“拒绝吃饲料”、“预制菜能不能出中国”等评论频频在网络上流传。
此前，专营现做饺子的餐饮品牌元吉云饺子被曝使用解冻肉馅后，遭到大批食客“围攻”。
图/网友抵制预制菜品 来源/微博（左）、小红书（右） 对餐厅使用预制菜品的监管也在加强。
《年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》中消协特别指出了预制菜肴缺乏详细标识、外卖和堂食使用预制菜肴未告知、消费者知情权受损等问题并选择。
为了赢回消费者，餐饮市场上出现了一批“反熟食”商家。
这些商家在店门口张贴告示或张贴标语，声明拒绝使用预制菜肴。
这意味着即食油炸正在成为餐饮企业打造自身竞争力的新途径。
尽管熟食餐厅对行业产生了影响，但以厨师烹制的新鲜食材为主的高端餐厅和口味正宗的“老字号”店一直拥有固定的客群和良好的市场。
前者除了卖菜品，还卖周到贴心的服务和优越的就餐环境；后者主要出售“独特”的风味和饮食文化。
在高端酒店工作多年的琳琳说，“至少在我工作过的五星级酒店里，我从未见过使用食品包装的。
除非是油炸食品，比如油条或者鱿鱼圈，都会提前半成品。
都是新鲜烹制的，蔬菜水果也是现切热腾腾的，所以五星级酒店的食物才会慢慢上桌。
“预制菜肴的出现，解决了吃饭等待时间长的问题，尤其是外卖套餐的出现。
但也正是因为生活节奏的加快，当代年轻人希望用一顿饭来舒缓自己累了就用“锅味”炒菜，而且随着年轻人越来越注重健康，油盐重的炒菜袋也不符合大众的生活理念。
菜品或许不会成为人们生活的一部分，但不能成为一切，想要征服年轻人的胃，还是需要新鲜出炉的炒菜【本文由投资界合伙人微信公众号授权：晶冠泰。
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