美国参议员正在对一项基础设施法案进行最后修改，预计将于本周通过
06-08
“旧爱”深圳，“新爱”北京。
年初，以“费师傅来京”为标志，“湘式炒菜”在北京突然流行起来。
近一年多，来自全国各地的湘菜品牌集体北上淘金：今年6月，“飞厨”在北京开设首店，引发排队狂潮；2017年7月开始来自深圳的湘菜领军品牌“辣可可”、“浓庚记”在北京开设首店，并很快登上大众点评热销榜第一；9月，寻香记旗下的“福活活”登陆北京， 11月，成为“异地鲜炒黄牛肉”的领军品牌，12月，“香啦啦”首店在北京开业；上海湘菜“胡子大厨”在北京正式开设首家店；今年1月，现象级品牌“兰湘子”在北京开设首家店，这是兰湘子在四家开设的第一家店。
“北上广深”一线城市。
目前，已在北京开设3家门店……“香君”掀起了一轮“味蕾风暴”，让帝都食客应接不暇的同时，也宣告北京餐饮市场正式进入“湖南时间” ”。
“小富来城了，富人来北京了。
”今年年初，我的一个做家常菜的朋友想换一个类别。
商场给他的建议是：“*换成湘菜，不然很难续约，今年招商的主要是湘菜。
”“春江水暖鸭预言家”对湘菜最敏感即将“起飞”。
典型的例子就是朝阳大悦城。
2018年6月费厨师北京首店开业后，成为朝阳大悦城名副其实的“人气王”，平均排队时间2小时起。
在感受到湘菜巨大的品类潜力后，朝阳大悦城在不到一年的时间里陆续推出了农耕记和湘啦啦。
8万平米的购物中心汇聚了多种顶级湘菜。
这在北京的商业地产中不敢说是“史无前例”，但也算得上是“史无前例”。
“放眼全国，北京是湘菜最具爆发力的市场。
”某湘菜品牌负责人告诉笔者。
北京的湘菜市场有多好，从以下几组数据就可以看出：一是“客单价高”。
以飞厨为例，北京市场客单价为93元，超越长沙、深圳两个基础市场，力压消费能力较高的上海*。
高客单反映了湘菜在北京市场的品类潜力和受欢迎程度。
看得出来，北京的食客热爱湘菜，也舍得花钱。
△部分湘菜品牌客均价格。
第二个因素是“人气高”。
无论是费大厨、香啦啦还是农耕记，近一年来，湘菜新人轮流登上大众点评热门榜榜首。
在网红店云集的朝阳区，人气榜前5名的餐厅中，有3家是湘菜。
人气高的结果就是“翻台率高”。
据了解，费大厨在北京所有门店的翻台率达到了惊人的“平均每天9次”，远高于其他城市平均每天6次的翻台率。
最后一个是“开店速度”。
自今年第一家店开业以来，费厨师已在北京开了17家店，平均每月开“1.5家店”。
要知道费大厨进入北京市场比进入上海晚了整整一年，但现在北京的门店数量却超过了上海。
除了“疯狂”的费厨师外，其他几个品牌也制定了“激进”的开店计划。
香啦啦营销经理告诉笔者，香啦啦“今年将在北京开设至少20家门店”。
。
“财力无限”的北京市场，为“费大厨”提供了巨大的想象空间。
领先品牌纷纷卡壳，争夺头把交椅：*、“高高在上、高高在上”。
大家不惜一切代价选择“甲级商圈黄金地段”。
例如，辣味Coco首店在和盛汇开业，福活活在龙湖长营天街开业。
这些都是北京客流量排名前十的地方。
好地方。
最具标志性的就是朝阳大悦城，这里汇聚了费大厨、农耕记、香啦啦、蓝湘子等四家顶级餐厅（预计2月21日开业），还汇聚了费大厨、农耕记、香啦啦和香啦啦三个餐厅位于同一楼层。
店铺之间的距离如此之近，可以用“贴着脸”来形容。
二是“北京第一”。
“费厨师”对北京市场有多么重视，从“第一店”的选择就可以感受到。
农耕记、香啦啦、辣可可三个品牌的“省外首店”均选择了北京，而不是消费能力更强、品牌潜力更高的上海；蓝湘子年初在北京陆续建成3家门店。
各店面的布局；寻香记子品牌“福活活”的全国首店既不是在上海基地，也不是在更近的江浙沪，而是在北京。
第三，“只要有决心，就一定会赢”。
对于瞄准全国市场的湘菜龙头品牌来说，“进京”不是“可选”，而是“必须”。
麻辣可可创始人曾说过，“深圳是防守战，北京是硬仗”。
为了迎接北京首家店的开业，香啦啦三个月前就开始筹备，包括店长、厨师、服务岗位、外卖岗位等，都是从广深分店抽调的精英。
“小富来了这座城市，富人来了北京。
”对于湘菜来说，目前北京无疑是最大的市场。
那么问题来了。
北京的餐饮市场从来不缺大牌，更不缺网红，川菜也一直牢牢占据C位。
原本不温不火的湘菜为何能突然异军突起？ “费大厨”集体进京，赶考背后的逻辑是什么？ “费大厨”出手整顿北京湘菜市场。
说实话，北京的这波“湘菜热”确实火得让人无法理解：首先，北京餐饮市场上不乏湘菜。
大众点评数据显示，北京有10余家湘菜馆。
虽然数量无法与广州、深圳相比，但满足首都民众的基本生活需求是没有问题的。
小香阁、小香府、江西酒家等北京本土湘菜品牌也表现不俗。
再加上驻京各湖南市办事处的正宗湘菜，帝都人民也算是“看的多了，吃的广了”。
其次，与深圳、广州、上海等一线城市相比，北京的湘菜“群众基础最差”。
众所周知，湘菜在广州、深圳取得成功的核心原因就是依靠“老乡帮忙”。
深圳近三分之一的外来人口是湖南人，甚至有“湖南第二省会”的绰号；湖南人在广州流动人口中也排名第二；而湖南人甚至不在北京流动人口前10名之内。
连挤都挤不进去。
那为什么湘菜突然在北京市场爆火呢？ 究其基本面，我认为有以下三个原因： *：“渠道红利”。
去年12月，笔者调查了北京朝阳、海淀、丰台、通州等区的十家客流量和影响力较大的商业综合体，发现湘菜的比例出乎意料的低。
近70%的商场只有一个湘菜餐饮品牌，且大多每年新开业。
北京商场的湘菜供应严重不足，甚至可以说是“品类真空”。
要知道，在湘菜内卷化最严重的深圳，湘菜的密度高得惊人。
以福田区皇庭广场为例，仅整个商场就有8家湘菜餐厅，占整个正餐品类的38%。
△北京部分商场川湘菜品牌数量统计之二：“先进模式”。
经过长沙、广深等地多年的高度饱和竞争，“飞厨”已经打磨出了一套成熟高效的商业模式： 1、“醉人”产品：麻辣刺激固然能让帝都的民工众多，但“下饭”的定位是湘菜吸引消费者的核心密码。
街市菜和辣椒炒肉、炒黄牛肉、金蛋等家常菜是最“下饭CP”。
酣畅淋漓的喝下去，口腔的灼烧感和饱腹感非常满足。
2、丰富的用户体验：“飞厨”在场景和体验上下了很大的功夫，比如辣可可、香啦啦等品牌的鲜切开放摊位，凸显了食材的新鲜和味道。
新鲜炒的菜肴。
;费主厨独特的厨师文化和最具仪式感的上菜过程，形成了独特的品牌记忆；农耕记店门口陈列着大量的调料和食材，一句“湖南山菜卖到北京”的口号，为“湘菜”增添了信任和认可……这些场景让消费者在吃惯了“湘味代餐”的帝都，体验一下“我在北京，我心在湖南”的时空穿越感。
3、“*”流量思维：受行业内卷化和经济不景气两大因素影响，费大厨敢于“不开团购、不外卖”，把流量全部积累到线下。
“吃饭十分钟，排队两天。
” “小时”是常态，甚至支持大量“代购”。
“线上需要曝光，线下需要流量。
”或许，这也是费厨师的品牌潜力持续保持在高位的原因之一。
与费大厨的“专注落地”不同，农根记在北京首家店开业前就推出了多个“外卖站”，充分挖掘线上流量，通过“门店+外卖站”的布局有效弥补了短板点。
截至目前，农根记已开设至少十家外卖站，其中不少外卖站月销量超过订单。
第三，对手“太弱”。
从门店数量来看，北京有1万多家湘菜馆。
虽然与上海不相上下，但远远低于广州、深圳（有媒体称深圳湘菜馆已突破万家）。
但与长沙、广州、深圳相比，北京湘菜市场不仅数量上存在差距，质量上也存在差距：一是北京“本土”湘菜品牌连锁率低，市场长期处于停滞状态。
“小、散、弱”。
小香阁，绰号“北京文化创意产业的黄埔军校”，虽然品牌成立已有10多年，但仅有19家门店，其中一半是近几年新开的。
北京的湘菜品牌大多分布在街道、社区，品牌覆盖率和影响力过小。
△一些北京本土湘菜品牌的“存在感”较低。
缺乏系统性的品类升级，无论是在品牌VI、门店模式、流量管理等软件方面，还是在供应链、团队等硬实力方面，北京本土湘菜品牌都有很大的提升空间。
原北京“毛家酒楼”创始人之一、现“香鱼”品牌经理的曾女士告诉笔者，“北京本土做大的湘菜品牌并不多。
潇湘馆和江西酒家确实很赚钱。
但行业整体水平仍低于费大厨和麻辣可可。
很多老湘菜人跟不上现在的市场变化。
“广州和深圳太多汁，北京太宽松。
”另一方面，“费厨师”可以说是在全国竞争最激烈的湘菜环境中一路奋战。
他们早已习惯了股市的“内卷化”，因此面对“宽松”的市场环境和北京这样的对手，无异于“降维攻击”。
湘菜“一统天下”的底层逻辑，就像“鲶鱼”搅动北京市场。
在餐饮市场，面对来势汹汹的湘军，北京各大餐饮品牌也开始销售湘菜。
巴曼是最快做到这一点的。
该品牌干脆从“卖牛肉面”转型为“卖湘菜”。
从产品结构到VI，可以说是这样。
“快餐厨师”。
主营烤鱼的南洛肥猫推出子品牌“南洛肥猫十八秒湘菜现炒”，同时将旗下主打水煮鱼的川菜品牌金鱼碗转型为主要卖家。
湖南风味的辣椒炒肉炒菜馆、青年公社、云海菜、老五川菜、绿茶、苏邦园、大梨……无论是川菜、鲁菜还是淮扬菜，他们都秉承“ “如果你不能打败它，就加入”。
统一已经开始销售辣椒炒肉了。
事实上，不仅是在北京，近一年多来，湘菜也在其他城市流行起来：费厨师第一次进入广州，每天都在餐桌上点菜。
餐厅翻台率达到%；长沙的本罗布首次进入深圳，一晚上翻了三桌，拨打了多个号码；在“最难吃辣的地方”杭州，食帝在大连开了7家餐厅，排队2小时。
常态……“费大厨”征服了一线城市，带动了整个湘菜品类的大发展。
那么湘菜近年来突破的底层逻辑是什么呢？ 1.《用快餐思维做轻食？》 “晚餐” 与川菜、粤菜、鲁菜等其他地方菜相比，新湘菜既不是正餐，也不是快餐，而是“轻餐”。
“不是米其林吃不起，而是像费师傅这样的厨师更“划算”。
相比其他菜品每人收费人民币+的菜品，费师傅人均90元的价格更实惠。
而且，超过50%的菜品价格在40元以下，基本上没有工艺复杂的大菜品，而且大多制作简单，菜品单价较低，从顾客的接受度来看。
整个产品结构，借用香辣莱创始人易志勇的话说：“晚餐的餐食体验、快餐的效率、大众的价格”。
2、“爆款+美食”的品类定位《费大厨》一般采用“爆款+美食”的定位，比如费大厨的《辣椒炒肉》、探宗的《辣椒剁鱼头》、吹燕的《爆炒》 -炒黄牛肉”、湖南辣子的“鲜炒黄牛肉”、辣可可的“炒黄牛肉”、福火的“辣椒??炒排骨”等等。
爆款可以帮助品牌快速获得人气，形成差异化；同时，产品的多样性也给了消费者更多的选择和新鲜感。
3、“1小烧”店铺模式 “飞厨”的标准模式是“1小烧”。
“一小”是指店面面积较小，基本在平方米之间。
由于新湘菜的选址集中在商场，面积小意味着投资小，建店成本低，试错成本低，投资回收期短。
“少1”是指SKU较少的产品。
“飞厨”的SKU基本在30-50个。
与其他经常有+ SKU的菜系相比，产品和库存管理更容易。
与此同时，消费者的选择也有限。
点餐速度会更快，翻台率也会更高。
4、“小炒”的表现形式“飞厨”多采用“开摊、鲜切+鲜炒”的形式，与熟食渗透率高的商场其他品牌形成鲜明对比。
“炒”富有表现力，“火上桌”充满锅味，满足了消费者对“烟花”的追求和想象。
5.*效率 对于湘菜成功的原因，蓝湘子前CEO徐静宜告诉笔者，“新湘菜人解决了湘菜难以标准化的问题”。
费厨师用“一个厨师只做2-3道菜”来解决效率和专业的问题。
蓝湘子对主辅料、调料、酱料均实行SOP，确保所有菜肴在25分钟内上桌。
高度的标准化和极致的效率，让蓝湘子在短短三年内就开了一家+店。
写在最后：如果说三年前湘菜的主旋律是“南下”，那么现在的战略方向就是“北上”。
除北京外，整个黄河以北地区都是等待开垦的“处女地”。
大众点评数据显示，截至2月18日，西安仅有一家湘菜馆，包括郑州、天津、济南、青岛、沉阳……这些城市人口数千万。
。
现在是美好的，未来会更美好，但“费厨师”现在也很担心：不断从世界各地批量复制的“费厨师”，利用自己的替身身份，切断了人们的心智。
提前消费者； “费大厨”如雨后春笋般涌现。
“湘式炒外卖”用低价、低质的产品提前“透支”品类??红利；与川菜、粤菜、江浙等菜系相比，湘菜在细分菜系上还不够深入，很难像川菜那样持续输出。
“酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、烤鸭”等超大单品。
△图片来源：各类“飞厨”批量亮相。
不管怎样，目前湘菜的火爆是意料之中的：以街头小吃为代表的湘菜，迎合了消费降级的大趋势，抚慰了都市上班族的心灵。
还有钱包，“人均50，吃饱了”。
重辣、重油、重盐的湘式炒菜，用“烟花”治愈加班工人饥饿的身体和精神。
堪称“生命的解药”。
随着工业的爆发、消费的繁荣、资本的追捧，今天的湘菜很像十年前的川菜。
未来十年是否会成为湘菜的“黄金时代”，我们拭目以待。
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