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预制菜肴，如何挤出泡沫，回归实用主义？

发布于：2024-06-18 编辑：匿名来源：网络

在这个以快餐和即食文化为主导的时代，熟食概念持续被资本炒作。

据悉，近30个交易日，调理食品概念板块涨幅超过15%。

其中，汇发食品、熟食、春雪食品等个股涨幅较快。

但谁能笑到最后还不得而知。

具体来说，人气飙升的背后是行业发展仍处于混乱状态，消费者信任有待建立。

中国食品行业分析师朱丹蓬曾表示，目前调理菜行业存在两个痛点：一是缺乏标准；二是缺乏标准。

二是消费者的疑虑。

这也意味着当前调理菜企业正站在发展的十字路口。

能否保持冷静、遵循指引、克服消费市场的迷雾，将对未来的发展起到决定性作用。

1、预制食品行业——一个充满矛盾的阶段如今，预制食品的定义已经非常宽泛。

不再局限于大家熟知的八宝粥、速冻面食等即热产品，而是扩展到了即煮产品（需要加热）用于烹饪的半成品菜肴）和即食菜肴（例如无需清洗或切割的干净蔬菜）。

在这种趋势下，不少领先的连锁餐饮企业预制食品的比例已经很高。

<_o3a_page>根据中国连锁经营协会发布的《年中国连锁餐饮行业报告》数据，真功夫、吉野家等连锁品牌在调理食品中占比接近%，西北油面村、小南国的调理食品比例也达到超过85%。

除了上述企业之外，越来越多的餐饮品牌也开始布局熟食。

例如，全聚德正在持续推进调理蔬菜食品的研发和生产。

目前已向市场推出近30个品类，涵盖烤鸭、佛跳墙、酸菜鱼、炒肉等众多热门品类；双汇发展还推出了双汇八碗、红烧，前三季度，公司调理菜产品销量超过5万吨。

值得一提的是，备菜赛道中不乏跨界选手。

除了沃尔玛、盒马等零售企业，抖音等内容电商平台，以及格力、格兰仕、海尔智家等家电企业都对这盘备好的菜虎视眈眈。

这生意。

近日，有消息称“马云进军预制菜”。

那么，为什么现做的菜肴有如此大的吸引力，引得资本追逐呢？具体来说，熟食能成为资本的新宠，一方面是因为消费者的潜在需求巨大。

随着家庭规模的缩小和现代工作节奏的加快，消费者对易于操作的食品的需求持续上升。

商务部发布的“全国网上年货节”数据显示，调理菜销量同比增长45.9%。

天猫发布的“十大年货数据”显示，调理菜销量同比增长16倍。

另一方面，从企业角度来看，预制蔬菜产品的生产可复制性强，可以有效降低生产成本，提高盈利能力。

据中国餐饮协会统计，传统餐厅使用预制菜品后，虽然原材料成本增加5%左右，但人工成本可降低10%左右，净利润可增加7%左右。

显然，对于餐饮企业来说，预制菜品是降低成本、提高效率的不错选择。

在供需双方的共同影响下，调理菜产业展现出广阔的发展前景。

艾媒咨询数据显示，2018年我国预制菜市场规模为1亿元，同比增长21.3%。

预计未来仍将保持较高增速，2018年市场规模或将达到10亿元。

不过，熟食的发展也有两个方面。

事实上，消费者对于这个领域的态度非常暧昧。

相关调查数据显示，方便、快捷是消费者购买预制菜肴的主要目的，占比69.8%，其次是美味（46.7%）和尝鲜（36.0%）。

但消费者的担忧也存在。

艾媒咨询报告显示，消费者认为调理菜行业需要改进的问题中，排名前三位的是调理菜口味还原问题（61.8%）、调理菜食品安全问题（47.8%）、以及菜肴的食品安全问题。

向品种多元化发展（47.2%）。

上述问题也反映出我国调理菜产业仍处于初级发展阶段。

据了解，目前美国、日本的熟食渗透率普遍在60%以上。

经过长期发展，产品品种丰富，质量控制和标准化体系完善。

相比之下，我国熟食的渗透率仅为10%-15%，在产品标准化、质量控制和品牌建设方面还有相当大的提升空间。

比如，在产品生产方面，存在偷工减料、成分陈旧、添加剂过多等问题；在企业管理方面，存在资质不齐全、设备不合格、加工不规范等现象。

对此，中国调理食品产业联盟研究院院长鑫源曾表示，“如果调理食品只追求方便、快捷，成为人们吃不饱就吃不完的品类，自有品牌空间、溢价空间和附加值空间和产业空间都非常有限。

”由此看来，调理菜产业发展标准化、规范化的必要性日益凸显，这也呼唤政策的加强。

2、“大浪潮”过后，调理食品行业将何去何从？可见，为了应对市场需求，政策面在行业监管方面持续发力。

比如，在熟食健康方面，中国餐饮协会今年以来陆续发布了《预制菜产品分类及评价》《预制菜质量管理规范》《预制菜产品认证技术规范》等标准，推动熟食从生产到销售的全生命周期的标准合规。

而近年来，已有20多个省市横向聚焦调理菜产业链的平台建设、技术研发、人才培养、产业联盟、质量标准、金融服务等；纵向上在菜品验收、加工标准、冷链配送操作流程、退货流程等方面都进行了全方位标准化。

近日网上流传的一份关于熟食定义征求意见的官方文件也对熟食的概念进行了明确。

最受关注的有两点：准备的菜肴不使用防腐剂；主食不属于熟菜。

<_o3a_page> 这些政策面的举措，为推动调理食品行业健康、成熟、可持续发展奠定了坚实的基础。

随着一系列标准的推出，调理食品行业未来或将迎来新一轮的出清。

回顾过去几年，进入预制食品行业却失败的企业案例不胜枚举。

比如，今年1月进入调理菜行业的舌英雄，在开设多家门店后就消失在公众视野中；制作冷冻即食食品的烹饪袋在首轮融资不到一年后就已经倒闭；曾经因“1分钱一份的酸菜鱼，直播卖出2.5亿”而备受关注的趣店，也按下了配菜业务的“暂停键”……这些企业在经营中各有遭遇挫折。

备菜生意。