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06-18
以前预制菜被喊杀，没想到今年却成了年轻人最喜欢的年夜饭。
除夕还没有开始，年夜饭的话题却已经成为热搜话题。
与往年一样，各地知名餐厅的年夜饭预订十分火爆，甚至出现“一桌难求”的情况。
与此同时，可以在家操作的预制菜肴也成为许多消费者的选择之一。
微博上，“年夜饭预制菜消费70%是年轻人”的话题浏览量破万，引发讨论超2万； “年夜饭你会选择预制菜吗？”还获得了10,000次浏览和19,000次讨论。
iiMedia Research(艾媒咨询)发布的《年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，预制蔬菜首次成为中国消费者新年礼盒的十大选择之一。
26.91%的受访用户选择购买预制蔬菜作为年货。
年菜已成为“地方特产”之一。
事实上，随着80后、90后成为家庭消费主力，他们逐渐接手了购买年货、做“年夜饭”的重任，进一步助推了预售的流行。
- 做年夜饭。
1、春节期间预制菜品售完。
据《年部分节假日安排的通知》透露，今年除夕没有假期，这使得很多家庭无法腾出足够的时间准备年夜饭。
这为准备菜肴提供了更大的空间。
近日，大型连锁超玛特的一名员工告诉记者，店内预制菜的销量较上周同期增长了15%。
走进物美超市，我们可以看到酸菜鱼、红烧肉、酸菜红烧肉、麻辣小龙虾等预制产品，大致有10多个品种、近20个品牌。
销售人员透露，“这些预制菜已于近期上架，随着春节临近，备货量有所增加，销量也逐渐上升。
”除了物美之外，盒马也在1月中旬推出了“年货节”，年菜、八宝米、樱桃等新春限定商品现已上市。
此外，还推出海鲜巨无霸、炸带鱼、排骨等现成年菜。
叮咚麦菜根据南北饮食差异推出了汤圆和饺子。
汤圆里有桂花酒酿、富平柿子，还有金元宝、卡通龙形状的汤圆；饺子采用甜菜汁、南瓜汁、菠菜汁、鱿鱼汁等配料制成不同颜色的饺子。
据介绍，上线约三周后，饺子销量已接近0。
在京东、淘宝等电商平台，已推出与年货相关的预制菜品促销活动除夕晚餐。
在淘宝平台上，广州酒家、杏花楼、松鹤楼、西贝等品牌的预制蔬菜年货礼盒均已进入各自旗舰店的畅销榜。
在淘宝上搜索“年夜饭预制菜”，价格从几十元到几千元不等。
销量高的门店已经有2000多人确认发货。
京东“年夜饭”最高销量达数万。
在小红书商城、抖音商城等新兴渠道，预制菜品也受到消费者的青睐。
小红书商城显示，一款名为“小狮子头”的即食肉丸已购买，马六记的五花肉、鸡肉预制菜已售出。
抖音商场里，年货钉钉懒人菜的新鲜酸菜鱼位居品类榜首，累计销售一万份。
《天猫年货节年味新趋势》显示，淘宝目前购买年货的订购用户中，1995年以后出生的人占了一半以上。
95后正在成为家庭年货采购的决策者，并逐渐从“回避过年”转向“愿意参与”甚至“主导年夜饭桌”。
物美超市货架。
资料来源：作者拍摄。
1995年出生的年轻人尚锐热衷于烹饪，但在除夕之夜为五个人准备饭菜还是很困难。
她说，其实几年前的年夜饭上，她就开始尝试预制菜肴，但当时的种类只有腐乳肉、四喜丸子等几种。
近年来品种越来越多，她计划今年办一场“熟食盛宴”。
她已经订好了预制的年夜饭礼盒，里面有黑椒牛里脊、糖醋糖醋肉、梅子鸡排、酸菜鱼片、农家包子、蟹肉鱼面筋、菠萝鸭片、血糯米、八宝饭等8道菜。
她认为，购买预先准备好的菜肴“可以节省时间和精力，预计30分钟即可完成一顿丰盛的饭菜，荤素搭配既美观又实用”。
像尚锐一样，为了省事而选择预先准备好的菜肴的人不在少数。
独居北京的女孩钱丽娜为了躲避家人结婚的压力，春节没有回家，和最好的朋友一起度过了今年的除夕夜。
不过，由于两人都是“做饭新手”，除夕又要上班，生怕连外卖都点不了，就购买了“预制年夜饭”在电子商务平台上。
2. 连锁超市也在关注预制菜肴。
过去的一年对于预制菜肴来说是高光的一年。
2月，《中共中央国务院关于做好年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，其中提到“提高净菜、中央厨房等行业标准化、规范化水平，培育发展调理菜产业”。
这是第一次将一道菜肴写入中央一号文件。
随后，各地也密集出台熟食相关政策。
1月，广东省建立广东熟食蔬菜产业基金制度； 4月，四川省颁发《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》； 5月，浙江省杭州市下发《关于加快推进杭都菜研发和预制菜产业高质量发展的实施方案()》等。
这些政策的出台有力地促进了调理菜产业的发展。
肯德基准备的菜肴产品。
来源：肯德基官方微信。
在政策和市场双轮驱动下，预制菜吸引了众多巨头和跨界玩家的关注，包括莲花健康、金龙鱼、涪陵榨菜、肯德基、农夫山泉、钱阿姨、格力电器等。
、格兰仕等，这些企业正在准备或已经在调理菜领域做出了计划。
一些大型连锁超市和便利店也盯上了预制菜肴。
据报道，上海部分全家、罗森便利店已开始增设熟食冷冻区。
其中，全家便利店早在年底就开始在客流量较大的住宅商圈选店，试制菜品。
2009年以来，盒马在武汉、成都、上海等地的自建中央厨房相继投入运营。
2019年4月，盒马成立预配菜部。
同年6月，沃尔玛中国启动名厨项目。
该项目拟与中华老字号、实力餐饮品牌合作，推出堂食级招牌菜品，包括冷菜、汤品、主菜、主食、甜品等多场景产品组合。
华福证券预计，2020年我国预制菜市场规模将达1亿，年复合增长率达26%。
其中B端市场占比80%，C端市场占比20%。
资料来源：华福证券 仅从C端来看，堂食受疫情影响持续减少。
餐饮企业推出预制菜产品，并开展预制菜消费者教育。
“小份量”、“一人份”等需求的出现，带动了熟菜市场的成熟。
与此同时，做好的菜肴也获得了资本的青睐。
今年以来，不少企业已获得大笔融资。
其中鼎味泰、乐耀居、王家都食品均获得千万元级别融资；真味小美园、三餐食材、冻品终端、有鱼熟菜也获得了千万元级别的融资。
2018年，专门做熟食的品牌味之香成功上线。
这些公司大多同时做B端业务和C端业务。
近年来，酸菜鱼、五花肉鸡、脆皮肉等大型预制菜都是从B端走向C端的典型产品。
以小酥肉为例，根据尚普咨询的研究数据，小酥肉产品销量从2018年的13.9万吨增长到2018年的43.1万吨，增长了两倍。
预计到今年，我国小酥肉销量将突破万吨。
其中，好美小酥肉已成为熟食领域的超大单品，年销售额超10亿元。
3、最大的障碍是“信任危机”。
目前，我国调理菜市场产品壁垒低、品牌溢价低，给参与者的盈利带来压力。
社会潮流趋同下，日本消费时代的变化对我国调理菜产业的发展具有重要影响。
日本预制食品产业正走在“坡长雪厚”的轨道上。
随着冷链的完善，整体节奏呈现出B端从C端开始，接力的节奏。
20世纪90年代，日本餐饮服务业迅速扩张，产业趋势推动B面熟食加速渗透。
此时，C端正处于起步阶段。
从20世纪90年代到本世纪初，在B、C面的双击下，日本速冻食品的增长速度远远快于餐饮业。
年后日本经济低迷，B面低迷。
老龄化、少子化、人口和家庭结构单一，促使C端备菜接手并不断扩张。
资料来源：艾媒咨询 在此过程中，日本调理菜行业经历了快速扩张、行业洗牌、集中度提升，最终发展到了成熟阶段，行业中CR5比例较高，寡头竞争激烈。
每年CR5市场占有率近80%（Maruha Nichiro、Nichiro、Kabuji、Ajinomoto、Nippon Suisan）。
尽管寡头牢牢占据行业前五的排名，但龙头企业之间的排名仍然不时轮换。
。
为了进一步推动熟食在C端的普及，东京奥运会期间，日本政府对熟食的安全性进行了背书。
再加上《学校午餐法》政策的实施，很多日本学生从小就接触到吃熟食，C面意识逐渐提高。
目前，我国C端消费者对熟食的认识还停留在外卖套餐的形象上，很多添加防腐剂，廉价且不健康。
如何化解“信任危机”，让做好的菜肴真正成为“安全菜肴”，成为亟待解决的问题。
另一方面，如果能像日本一样，通过政府背书提升熟食的C端形象，也将有望刺激大量的熟食需求。
广东省食品安全促进会副会长、中国食品行业分析师朱丹蓬在接受媒体采访时指出，2019年调理菜行业至少应该在两个方面有所改善。
*、调理菜行业迫切需要建立统一的国家标准和法规。
在食品安全方面，调理菜行业进入门槛低、进入者多、涉及行业多、贴牌生产普遍，但缺乏统一的国家标准。
虽然近一年来发布了多项调理菜团体标准，也成立了调理菜相关产业联盟，但从目前来看，制定的标准最多是行业标准，可能会引导调理菜品的发展。
备菜行业，但他们并不存在安全或强制。
加快制定国家统一的调理菜行业标准和规范，解决调理菜行业小、散、乱的现状以及可能出现的食品安全问题。
从产业角度看，国家标准是产业发展的“锚”。
二是保障消费者知情权。
今年三季度中国消费者协会发布的消费者维权舆情热点中，有“凉菜销售透明度不够，消费者担心侵权”。
中国消费者协会表示，相关事件反映出一些餐饮商家或学校食堂未能充分保障消费者的知情权、选择权，消费者对调理蔬菜产品的食品安全和绿色健康存在不信任感。
如何让消费者“买得放心、吃得放心”？从行业可持续发展的角度来看，应告知消费者该产品是预制菜还是“贴牌”产品，这样消费者的知情权才能得到进一步保障。
如果准备好的菜肴仍然“隐藏”，消费者会更加抵制。
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