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06-21
“越来越多的贵州菜馆开张了”正在成为人民在西南地区的共识。
在贵州以外的川渝地区，街头出现了大量具有贵州风味的小酒馆。
贵阳长王拉面、遵义烤鸡、安顺多多拉面、贵州火锅等特色美食掀起了一股热潮。
不仅在川渝地区，在西南以外的北京、上海、广州地区，贵州菜也正在引起轰动。
以上海南京西路地铁站为例。
短短一米范围内就有3家与贵州菜相关的餐厅。
在餐饮圈，以贵州菜为代表的“酸辣”风味已成为品牌新宠，包括海底捞、巴奴、藏芝火锅、路边等，都推出了新的酸汤相关产品。
以海底捞的“贵州红酸汤”锅底为例。
据知情人士透露，人士向媒体透露，目前其点击率已经达到了爆款的标准。
大量“出走”的贵州菜能否延续湘菜的热度，成为下一个湘菜呢？ 01 以辣代盐，是中国最早吃辣的省份。
它在中国八大菜系之外，同样辣，所以贵州菜常被视为川菜的一个分支。
但鲜为人知的是，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区，甚至早于四川。
据了解，康熙六十年编的《思州府志》中提到“海椒，俗名辣火，以土苗代盐”，是最早提及食用海椒的记载。
胡椒在中国。
这就是贵州。
在此之前，虽然浙江《山阴县志》和湖南《邵阳县制》都有辣椒的记录，但这些记录都没有提及辣椒的消费信息。
例如，高廉晚年在浙江所著的《遵生八笺》中也明确提到了辣椒。
“辣椒成串生长，花白色，果实像秃笔尖，味道辛辣，颜色红，令人印象深刻。
”然而，它仅被视为观赏植物。
。
至于四川，“种辣当菜”只是清朝嘉庆年间以后的事情。
可以说，在最需要辣椒的贵州，辣椒找到了食用价值，正式出现在餐桌上。
对于辣椒的食用，《思州府志》中明确提到了两点，一是它在土族、苗族中流行起来；二是它在土族、苗族中流行起来。
二是“代盐”的无奈之举。
众所周知，贵州是一个山区省份，也是全国唯一没有盐资源的省份。
另外，贵州交通不便，运输困难。
因此，当地的盐价很高。
在一些农村和边远地区，甚至达到“一桶米一斤盐”的天价。
从历代运盐到贵州的政策来看，也可以证明贵州存在着严重的盐荒。
其中，以黔东与湘黔交界处的山区最为严重。
巧合的是，这里就是辣椒的原产地。
简单提一下，虽然贵州不产盐，但明朝朱元璋征讨云南小梁王时，在所经过的贵州西部、中部和北部形成了一条盐粮古道，建立了军队私盐经营政策，改变了这一局面。
运粮就是运盐，使这些地区不再缺盐。
相反，在黔东和黔东南地区问题更为严重，直到解放后才得到解决。
因此，更多的盐替代培养物被保留下来。
作为一种调味品，其辣味带来的灼烧感不仅能刺激大脑分泌缓解疼痛的内源性大麻素，还能像盐一样促进唾液分泌，因此成为替代盐的途径之一。
对此，《黔书》中也有记载：“缺（盐）时，用狗椒代替。
胡椒性辛，用辛代替咸，只影响舌头和耳朵，味道不对。
”喜欢吃辣的人也生产辣的。
截至目前，辣椒已成为贵州不可或缺的调味品，其自然的生长环境使其成为中国辣椒产量最大的省份。
2009年，贵州种植辣椒1万亩，占世界种植面积的1/10。
辣椒产量也达到1万吨，超过全国产量的1/3。
其中，贵州著名辣椒有遵义角椒、小虾朝天椒、睢阳子朝天椒、大方皱纹椒、武当椒、毕节椒、山椒、独山鸡场皱纹椒等。
02 酸辣是贵州风味的底色。
辣或许是贵州菜越来越受欢迎的原因之一。
中国连锁经营协会发布的《年中国连锁餐饮行业报告》数据显示，41.8%的消费者喜欢辣味。
辣已经成为更多消费者接受的口味。
这在同样以辣为特点的川菜、湘菜中最为突出。
尤其是湘菜，近年来发展迅速，已成为餐饮市场的抢手货。
据统计，去年在餐饮门店严重关门的困难??时期，全国湘菜门店数量同比增长3.73%。
以深圳为例，据深圳市烹饪协会湘菜专业委员会统计，目前深圳已有100多家湘菜店，是深圳最大的洋菜系。
湘菜正在崛起，川菜也不甘落后。
目前，全国经营川菜门店数量超过15万家，且仍有增长潜力。
虽然贵州菜因为没有成为专门菜系，缺乏详细的数据，但从目前贵州菜在西南地区开店的现象来看，贵州菜已经超越本地，门店数量不断增长已是不争的事实。
。
不过，同样是辣，但以贵州菜为代表的酸辣不同于川菜的辣、湘菜的辣，具有独特的竞争力。
在贵州，除了辣之外，最受欢迎的食物就是酸的。
据统计，贵州酸味食品的种类较多，有盐酸、虾酸、恶臭酸、发酵酸、生菜酸、辣味酸等制作酸味食品的方法。
其中，用毛辣果（野樱桃番茄）熬制而成的酸菜特制酸汤，是地道的贵州风味。
相传明代著名旅行家徐霞客途经贵州独山时，品尝独山盐酸大加赞赏，临走时还随身带了几坛。
在贵州，更有“三天不吃酸，走路就跳”的说法，足见对酸食的喜爱。
贵州人的嗜酸源于需要用酸代替盐来补充电解质。
另一方面，贵州喀斯特地貌导致饮用水中碱性成分较重，需要高酸性食物来中和。
另外，贵州天气寒冷，吃酸汤锅可以御寒取暖，这也是贵州人爱吃酸汤的关键原因。
因此，贵州菜的口味自然以酸辣为主。
比如凯里的酸鱼汤、贵阳的丝娃娃、六盘水的酸萝卜猪脚等。
无独有偶，除了辣之外，以贵州风味为代表的酸味也深受中国人的喜爱。
中国有五种味道，甜、酸、苦、辣、咸。
从“酸”位居五味之首，可见酸的历史悠久，意义重大。
据说，早在远古时代，人们就捕捉蚂蚁，将其制成醋酸食用。
在具体的文献记载中，也有由来已久的利用酸性酸来制作美食的例子。
即便是现在，各地对酸食的喜爱也丝毫没有减少，比如辽宁酸菜白肉火锅、贵州酸汤酸菜鱼、山西油猪肉、广西醋血鸭、湘西酸鱼、酸肉等。
另外，四川的泡菜、广西的酸笋、云南的盐酸酸菜、湖南的泡椒、东北的酸菜、福建的酸萝卜……各种各样的酸菜无疑将人们对酸菜的热爱传播到各地。
连接在一起。
这意味着，贵州菜独特的酸辣口味带来差异化的同时，也可能更容易被接受。
那么，以酸辣为主的贵州菜能否像湘菜、川菜一样受欢迎呢？ 03 贵州菜出口之路漫漫。
虽然近年来贵菜一直在振兴贵菜，而且贵菜在西南地区也确实排着长队，但贵菜要像川菜、湘菜那样，确实需要时间和策略。
以湘菜为例，它的受欢迎主要在于两点。
一是在熟食泛滥的情况下，保留了湘菜的烟火气；二是品牌运营。
比如著名湘菜品牌“飞厨辣椒炒肉”，主打现切炒肉。
在它的店里，你不仅可以通过橱窗看到切肉的过程，还可以看到厨师们煎肉的过程。
为了将“锅气氛”维持到底，连菜都是用炒锅盛的。
在形成差异化特色的同时，也因保留“烟火气息”想象而受到消费者的青睐。
另一方面，街上大大小小的贵州菜大多做着小而美的生意，在区域内享有盛誉。
比如安顺多多面、贵州老锅、遵义烤鸡等，很少有自己的品牌。
因此，它们更像是沙县小吃，而不是某个品牌。
当然，也有一些贵州品牌如山果果、甘果居等在省外大放异彩，将贵州美食传播到省外，但毕竟不是生长在贵州的本土品牌。
以甘国居为例，窄门餐厅数据显示，其目前拥有71家门店，分布于上海、江苏、四川、湖北等18个省份，但尚未进入贵州。
对于贵州菜，尤其是贵州地方菜来说，就需要这样一个品牌。
总体来说，现在贵州菜确实有增长的趋势，但是从大型餐饮标准来看，贵州菜确实需要先把自己的标准化、规模化做起来，在此基础上，找到自己的差异化和品牌。
改变。
这显然需要一些时间。
参考资料：《中国食辣史》《火辣的湘菜，已经崛起为“国民口味”了吗？》《对不起，贵州菜在全国都没有对手了》《在中国最早食辣大省，吃辣一年不重样，真香！》【本文由投资界合作伙伴微信公众号授权：沉氪新消费。
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