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06-21
点击图片▲立即了解今年的备菜在舆论漩涡和行业风潮的“冰与火”之中。
消费端，“预制菜进校园”、“预制菜占领餐厅”等舆论情绪不断蔓延。
不久前，素有“新鲜包饺子”之称的袁记云饺因被质疑“在店里炫耀，产品都是预制菜品”而登上热搜。
一时间，“感觉受骗”的消费者再次将做好的菜品钉在了信任危机的十字架上。
在工业方面，熟食处于领先地位。
近30个交易日，调理食品概念板块涨幅超过15%，今年调理食品市场规模将突破亿，堪称餐饮业冬日旭日。
市场动荡，消费者质疑屡屡，但调理食品行业却迎来光明前景。
我不禁想：谁在“吃”准备好的菜肴？ 商家爱“吃”，所以为了解决成本困境，今年6月，杭州一对新人夫妇在酒店举办婚宴，餐价每桌1元。
结果，他们的朋友发现，婚宴上总共16道菜肴中，70%都是预制菜。
此消息迅速成为热搜话题，评论区的一条高调评论表达了大多数人的想法：“是不是因为我没有在餐厅预制菜品上花了很多钱？”微波炉？”投诉的背后，其实是近年来对餐饮行业的“拔苗助长”。
急于变现的“To C”餐饮，将“烹饪套件”打造成预制菜品的明星单品，从硬菜酸汤锅、剁椒鱼头，到红烧等风味小吃，应有尽有。
凤爪、酥皮肉等，味道丰富，品质上乘。
赚钱的菜品给消费者一种“我想做就能做”的错觉。
然而，在消费者眼中，看似毫无技术含量??的预制菜品，在业内人士眼中却并非那么简单——它涉及到餐饮上下游渠道的衔接，是餐饮行业“拼尽全力”的结果。
积累了技术、规模甚至资金的经验。
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众所周知，餐饮业（尤其是中餐）是服务密集型行业。
据《中国餐饮业年度报告》介绍，一家餐饮企业的原材料、租金、人工成本占比高达70%，整个行业已经进入“低毛利时代”。
这种“三高一低”的困境在本已饱和的市场中愈加严重，一半以上的餐饮企业都在艰难地实现收支平衡。
由此，餐饮行业似乎已经形成了“共识”：只有解决高成本困境，才能找到前进的力量。
那么如何解决成本困境呢？纵观目前调理菜行业的趋势——从手工作坊向标准化产业转型，通过标准化产品的大批量生产来控制成本，从而寻求边际效应之外的利润空间。
简而言之，预制菜产业通过机器、流水线形成的“规模效应”，将非标准农产品变成标准商品，降低成本。
是的，第一次工业革命的“幽灵”再次开启了工业的历史。
据中国餐饮协会统计，餐厅使用经过前端筛选加工的标准化预制菜品后，波动因素明显减少，使餐厅净利润增加7%左右。
可以说，熟食不仅是食品工业化的产物，也是商家向渠道成本妥协的结果。
正是由于调理食品产业在“走向餐桌”之前带动了供应链和产业体系的标准化转型升级，餐饮行业迎来了高品质、可持续降本增效??的美好前景。
消费者也爱吃，但定义是错误的。
从商业的角度来说，如果要谈论做好菜的“原罪”，确实没有多大意义。
熟食真正的“罪过”，其实是在行业野蛮生长的过程中，被粗暴地定义为“烹饪套件”。
如果我们讨论一个新事物，一开始就把它的定义搞错了，那么后面的所有结论很可能都经不起推敲。
低端炊具自然是引发大众情绪的交通密码，但“准备的菜是什么”真正的科普却长期缺乏。
事实上，低成本的烹饪套件并不是市场的主流，预制食品行业远比可见的零售范围更广阔。
目前，预制菜肴大致可分为即食型、即热型、即煮型和即煮型四类，涉及餐饮过程的不同环节。
比如，肯德基等连锁餐厅通过中央厨房送来的净菜、半成品，统一南北口味的速冻饺子、汤圆，甚至是超市里买来的包装娃娃菜等等。
属于预制菜肴范畴，大部分食材堪比《元素周期表》。
“昌宝煮包完全不一样。
你会对肯德基舔手指的原味鸡说不吗？湾仔码头的饺子，还有包装精美的华农蔬菜，恐怕不会被人一棍子打死吧，这里特别要指出的是，在连锁餐厅景观中，准备好的菜肴的制作。
中央厨房的建设是重中之重，为了达到中央厨房的标准，企业在备菜供应链上的投入甚至超过了门店建设的成本。
以新兴国权世惠连锁为例。
数据显示，其上游ODM、OEM企业和自建工厂距离较近，从全国不同地区采购源头产品，冷链物流和销售渠道覆盖27个省市自治区。
企业从原材料、加工到流通、售后各个环节都需要严格规范。
据《年中国连锁餐饮行业报告》统计，真功夫、吉野家等连锁品牌的调理食品占比接近85%，西北油面村、小南国等调理食品占比也达到85%以上。
领先餐饮连锁企业的预制食品已形成规模。
以中央厨房为核心，辐射清菜、熟食等各类熟食，重新定义餐厅标准制作。
可以说，只要标准化是可能的，所有非标产品都值得重做。
熟食不是产品，而是行业的根本属性，这决定了其重构餐饮未来的核心价值。
中国调理食品产业联盟研究院院长新元表示：“调理食品只追求方便快捷，已经成为人们吃不完也得吃的品类。
那么它的品牌、附加值和工业空间非常有限。
”餐饮业的转型方向不是快餐的“补缺”，而是适应时代和市场的需要，对餐饮上下游产业进行现代化、标准化升级。
消费者不喜欢“吃”。
他们为什么不喜欢它？ 既然知道预制菜是工业现代化的产物，企业在生产标准上投入巨资，为什么大家还不能以平常心对待预制菜呢？ 因为消费者反感的不是做好的菜肴，而是缺乏诚信的餐饮企业。
当前对预制菜肴的抵制本质上是一场关于知情权的信任危机。
江苏省消保委曾做过调查发现，70%的消费者并不知道自己点的菜是预制菜，缺乏品牌实力和宣传信心的商家甚至用“炫耀现成”的方式彻底欺骗消费者。
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什么是“现在的表现”？ 综合商场内，餐饮皇帝在餐厅中央的开放式厨房进行烹饪。
事实上，配菜都是预先做好的；费大厨的透明厨房挂着鲜肉，实际菜肴采用与海底捞相同的蜀海供应链；袁记云饺提倡“现包装现煮更健康”，他使用调味冷冻肉和保质期较长的饺子皮。
他的口号与他的行动背道而驰。
对于消费者来说，我们在了解产品的实际情况后，有权选择是否消费该产品。
像三全、湾仔码头这样的熟食早已存在，而且还大方地告诉我们，它们是熟食。
结果，它们变成了“熟悉的味道”。
准备工作从来不直接等同于质量。
相反，这是一种作秀式的造作行为，在消费者心中牢牢植入了一个“怀疑之锚”，使消费者无法对做好的菜肴有客观甚至正面的看法。
因此，如何克服消费者疑虑，赢得信任，是调理食品赛道下半场的“大考”。
在政策端多项特殊标准出台后，餐饮行业作为连接B端和C端的桥梁，仍需采取颇为“震撼”的措施来打破信任坚冰。
例如，针对消费者担心的食品安全问题，除了严格执行无农药、无菌环境等生产要求外，真正做到生产过程透明化，让消费者知、感、溯源。
试图消除信息差距。
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苏州唯亿负责人朱慈庄对此提出了观点。
他说：“开放生产流程，是优质企业的底气。
”一直以来，人们对预制菜肴的味道和新鲜度存在质疑，但事实上，通过真空密封、-18℃充氮等非标方法，添加方法已经能够最大限度地减少添加剂的使用。
技术的使用可以带来更新鲜、更健康的菜肴。
当公众直接看到这些先进的生产工艺时，任何对食品安全的疑虑自然就会消失。
当然，除了认知上取得消费者的信任外，品味上的信任更是不用多说。
朱次壮认为，未来的熟食竞争中，差异化的菜系和口味必然成为焦点。
与同样的糖醋排骨、酸菜鱼相比，挖掘不同地域的独特风味，真正还原传统口味，才是打动消费者的味道密码。
。
数据也印证了这一观点：4 6.7%的消费者认为，做好菜品口感的提升是继食品安全之后的核心购买因素。
总体来看，调理菜在经历了野蛮生长之后，必将迎来一轮行业出清。
大浪之中，深耕优质垂直蔬菜才是发展之道。
吃得好、吃得饱既是一种吸引力，也是一种刚性需求。
现代化带来的产业模式已经融入餐饮业的脉络，标准化、标准化的产品将撑起千家万户的烟花。
一半是咒骂，一半是掌声，准备好的菜已经上来了。
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