中国ESG新故事：主动、常态、变革
06-18
“我们只被送走了两袋锅巴。
别过来，我们还没开始呢。
”海底捞将在上海打浦路店和杭州绍兴路店推出自助餐的消息一出，木子（化名）就召集了朋友，迫不及待地排队。
“1块钱，20多种荤菜，20多种素菜，还有零食吃，比我每天的火锅餐划算。
”消息人士称，试营业前三天，有网友通过小程序预订成功，而这顿饭却要等一个半月。
但后来海底捞自助套餐并没有如期推出。
木子和朋友们趁着兴奋，失望地回到家。
由此，海底捞也陷入了“买不起”、“体量小”的质疑。
且不说海底捞是否另有不可告人的目的，“自助午餐”确实成为了火锅品牌走红的法宝。
今年1月初，红街老火锅上海万体馆店推出单人午餐自助餐，截至1月31日销量突破1.7万件。
此外，还有消息称，哥老馆火锅正在销售自助午餐。
火锅自助餐能否长期涌入午餐阵营？工人的午餐什么时候免费？ 1.午餐是必不可少的。
“日出而作、日落而息、一日三餐”的传统早已被农民工改变。
很多加班熬夜的农民工为了节省时间，放弃早餐，多睡半个小时。
艰难地起床，简单洗个澡，然后赶到公司打卡，已经成为很多年轻人的日常。
年底，便利蜂发布《白领早餐报告》显示从不吃饭的人比例早餐比例达到10.37%，这意味着十分之一的人与早餐“绝缘”。
至于晚饭，大部分民工都是傻子过来的。
除了工作应酬或与朋友聚餐之外，注重保持身材的她们在晚餐时通常会选择“清淡饮食”。
因此，午餐就成为一日三餐中最重要的一餐。
这层“重”自然指的是午餐的重要性。
中午，没吃早饭，辛苦工作了两三个小时的民工们已经饿了，需要好好吃饭。
第二个层面的“重”是指工人在午餐上花费的费用。
上述《白领午餐报告》显示，结合各地情况，65.2%的白领午餐花费低于20元。
然而，短短三年时间，午餐的价格却大幅上涨。
“以前20块钱就能吃一顿外卖，现在花三十、四十块钱，根本吃不饱。
”木子举了公司附近一家日本餐厅的例子，“年初，一份咖喱牛肉煎蛋饭卖到30元。
到了6月份，价格上涨，变成了套餐。
我加了一小盘蔬菜沙拉，就几片菜叶和一块番茄。
价格涨到48元，牛肉量也缩水。
一顿饭。
如果里面有两小块牛肉就好了。
”木子的经历并不是个例。
社交平台上有很多帖子抱怨午餐的价格：以前吃到饱的麻辣烫20元，现在加上几个肉丸之类的就得担心超过40元。
肉;麦当劳汉堡在缩小尺寸后最近涨价了3倍。
%;去西餐品牌沃歌斯吃草，一碗接近80元…… 图片来源沃歌斯小程序 值得一提的是，有韩国农民工抱怨“午餐好贵”。
韩国科技公司食神数据显示，今年10月至12月，公司员工平均每天午餐花费韩元，折合人民币52元，较去年同期增长16%。
在这样的情况下，平日中午赶去便利店抢三明治、盒饭正逐渐成为韩国打工者的常态。
2.抢占午餐领地。
除了传统餐食外，餐饮企业在丰富农民工午餐选择上也下了很大功夫。
火锅午餐自助餐就是一种。
在外界看来，自助套餐不仅可以消化店内多余的食材，也是吸引流量的好办法。
据悉，红街老火锅自助餐上线当天就吸引了大量消费者。
有网友表示：“11点就拿到单了，排队了30多分钟，估计要到下午才能吃到。
”不过，热闹依旧。
无论是海底捞的元一一，还是红街老火锅的元一一，价格都相差甚远。
工人午餐的平均价格太高了，以至于你不能经常吃。
红街老火锅也知道，昂贵的午餐自助餐模式不可能长久，所以自助套餐活动只定了一个月。
宏杰自助午餐详情，图片来源：大众点评。
与此同时，零售迷们注意到，曾经消失的自助旋转小火锅又重新流行起来。
钱是按牌子算的，一人一锅，人均30元，成为消费者午餐的最爱。
数据显示，近两年，新晋低价轮换小火锅品牌数量大幅增加，发展迅速。
例如，2009年创立的维拉串串香，2016年开设了多家新店；连锁火锅品牌小肥羊也推出了平价小火锅模式。
，锅底15元，一顿饭基本不到100元。
还有一些专门跨境扩张午餐市场的另类连锁店企业，尤其是咖啡品牌。
早在2018年，瑞幸就推出了Boss午餐，其中包括四款轻食：川味鸡丝面、金枪鱼杂粮沙拉、经典牛肉土豆泥沙拉、樱桃番茄杂粮盒，售价近40元； 2018年12月，Tims推出“披萨两件套”、“披萨加零食”等午餐套餐，售价29.9元；同年，曼纳推出披萨、拌饭等西式简餐；星巴克还增加了烘焙区的食品供应，以满足午餐需求。
此外，盛香亭、燕鹿堂、一心一味等火锅品牌也将拌面、拌饭、汤饭等主食加入到午餐套餐中。
在午餐市场受欢迎的不仅仅是连锁品牌。
年初和年末，东北盒饭两次火爆。
一大盒吃到饱只要10块钱。
数量大，价格便宜实惠，很多网友都在求。
据媒体报道，个体户饭盒已经开始出现在北京、广州等城市的CBD地区。
他们提前一天告知摊位位置，第二天开车到指定地点售餐。
售价10元至20元的饭盒基本售空。
不过，这类“游击队”个体户饭盒老板也面临不少问题。
除了食品卫生等硬性要求外，他们在采购食材上往往没有议价能力。
此外，在人员有限的情况下，一旦订单量过大，能否按时外出就餐和持续盈利就成了悬念。
私房菜运营、订餐、送货上门的“成人小餐桌”模式也引发热议。
瞬间，小餐桌创业者爆发式涌现，但也难免“陷入”无法轻松应对订单激增的困境。
大人的小餐桌，图片来源小红书，还有让农民工着迷的社区食堂。
土豆丝3元一份、麻婆豆腐4元一份，社区食堂已经成为城市名副其实的价格洼地。
各地掀起了社区食堂热潮，小红书等平台上什至出现了社区食堂地址合集。
农民工的热情涌入，对社区食堂的承载能力也是一大挑战。
似乎有解决昂贵午餐的办法，但很难规模化。
3、免费的午餐很难。
说起来，农民工的午餐需求其实很简单。
*，既要充实又令人满意，同时还要满足短时间内轻松访问的需要；第二，要尽可能的好吃，同时还要性价比高。
“我有一个小时吃饭的时间，但我不知道吃什么。
附近的商店我几乎都试过了，我不乐意去更远的那些。
”白领CC（化名）工作才不到两年。
用她的话说，每次吃午饭都会让你陷入“选择困难症”。
零售君进一步调研发现，即使餐饮店规模很大，但仍然存在难以言喻的困难。
例如，如果门店位于城市的中央商务区，门店租金和运营成本都很高，那么食品溢价自然不会低；如果是在偏远地区，就必然要依赖现有的外卖平台，而平台的佣金也逐渐变得昂贵。
以美团为例，据报道，去年平台佣金从15%提高到18%，现在部分商家已经超过30%。
商家利润逐渐萎缩，提高售价是不得已而为之。
此外，堂食和外卖本质上有着完全不同的商业模式。
具体来说，堂食消费者更注重地点、口味和环境。
相比之下，外卖消费者更感兴趣的是解决当前的温饱问题。
在满足口味标准的基础上，他们更注重便捷性和性价比。
因此，线下卖得好的产品，线上不一定也卖得好。
想要做好外卖，就必须考虑线上主打产品、产品包装以及相应价格的设计。
此外，从餐饮从业者的角度来看，影响堂食最关键的因素是产品，其次是运营和营销管理。
但对于外卖来说，由于没有线下就餐场景，产品成本由“食材成本+加工成本”组成。
+租金成本+包装成本+运输成本+平台佣金+营销成本”。
其中，营销支出占据重要地位，营销推广成为餐饮店做外卖的一大门槛。
另一个很大的门槛是规模和口味之间的平衡。
这一点在老香鸡、老娘酒等连锁中餐厅店里讨论得尤为热烈。
连锁餐饮品牌为了追求速度和效率，使用预制菜肴早已是不言而喻的事实。
如今，上菜快无所谓，锅不热气腾腾。
工人们想要的只是“过得去”。
现在，“午餐热潮”让更多的农民工尝试自带饭菜，先按照说明做饭，不管味道如何。
此外，午餐问题难以解决，工人们开始主动选择简化午餐。
即使你没有两菜一餐，把一个三明治放在塑料袋里，再加上一些生蔬菜，它仍然是一顿饭。
两顿午餐的困难仍然困扰着许多农民工。
或许在不久的将来，农民工的求职要求中会增加几个硬性条件——“有食堂”、“餐补”、“包午餐”。
【本文经投资界合作伙伴《新零售商业评论》授权发布。
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