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06-18
这个冬天，南方大雪尔滨下金豆雨，我梦想在北方寒冷的夜晚尝试一下贵州酸汤。
真的，你有没有发现，你周围的贵州餐馆突然多起来了？ 公司方圆几公里范围内的外卖，只要送货费0，菜品还可以，包子基本都让我下单。
最近，终于涌现出一批新餐厅，其中就有来自贵州的羊肉面、香肠等。
面条、酸汤鱼，似乎都满足了新时代牛马饲料的三大要求：吃得快、味足、价廉；和朋友出去吃饭时，贵州酸汤火锅也取代了烤鸭、炸串、羊肉涮锅等，等待熟悉的面孔成为了让大家跃跃欲试的新选择；如果你很少去城市里的三里屯，想要感受时尚气息，你也会发现时尚男女聚集在一起去贵州餐馆，在寒风中排队四个小时。
没什么可抱怨的，隔壁的小酒馆，气氛比什么都高，配酒的菜也是贵州菜。
别告诉我，别告诉我，我仔细一想，贵州菜确实是中国小酒馆的“六角战士”。
01.贵州菜，餐饮界的“六角战士”。
两年前，最适合都市男女晚上放松、呼唤暗恋的地方就是居酒屋。
现在它绝对是一家小酒馆。
Bistro一词源自法国，指的是经济实惠、休闲的家常菜餐厅。
重点是“酒、美食、和朋友聊天”。
它没有正式用餐的所有繁琐的礼仪和程序。
是的，更“轻松”。
有人说这叫“法式大排档”。
进入中国后，小酒馆与“买得起”的可见距离拉开了。
北京和上海的小酒馆平均客单价在1元左右。
这也不难理解，因为Laxx在东亚比较贵。
这家休闲小酒馆的卖点是昂贵的摇曳的红酒杯、昏暗的环境灯光以及喧嚣中的安静位置。
小酒馆用一种氛围感抓住了工人们对优雅、放松的渴望，贵州菜则用不寻常的味道抓住了工人们的胃。
去年，辣椒炒肉和烤鸭被提升到了B1层的顶层。
现在越来越多的农民工在工作日把贵州菜当做简单的饭菜。
工作餐的本质是要有味道。
转了一天的表格文档PPT，辣肉、油、辣椒、小米轻轻唤醒你沉睡的心灵，重口味刺激的唾液补偿你即将干涸的大脑。
《心灵奇旅》说，每个人都需要找到自己的“火花”。
相信很多人生活中的“火花”就是滚油浇在辣椒面上时的“滋滋声”。
味道简直就是贵州菜的舒适区。
当农民工无处发泄愤怒时，吃“辣”就成了最流行的口味。
他们不求最辣，只求更辣，以至于连辣椒精之类的化学方法也进入市场，成为越吃越上瘾的美味。
贵州菜似乎更有层次——不仅有辣，还有酸。
其实，单看酸汤在火锅店中的重要性，就足以证明贵州菜的实力有多大。
业内人士透露，美团点评数据显示，“贵州酸鱼汤”是该平台搜索次数最多的口味。
与此同时，海底捞新推出的“贵州红酸汤”锅底已达到“热销”标准；巴奴、仓长火锅、鲁边边等多家知名连锁品牌近期纷纷推出“贵州酸”锅底来吸引流量。
事实上，贵州是中国最早广泛消费辣椒的地区。
实在无奈的是，据史料记载，贵州人吃辣椒的主要原因之一就是“代盐”。
贵州是一个山区省份，是全国唯一没有盐资源的省份。
加之古代交通不便，盐矿严重短缺。
因此，辣椒带来的强烈味觉刺激就起到了盐的作用。
到目前为止，贵州仍然是辣椒大省。
全省每年种植辣椒1万亩，占世界种植面积的1/10。
产量达到1万吨，占全国产量的1/3以上。
酸是另一种盐的替代品，与辣一起构成了贵州菜最鲜明的特色。
贵州有“三天不吃酸，走路就有祸”的说法。
这是以非常严格的方式解释的。
如果不让贵州人吃酸的，就等于不让广东人吃绿叶菜、不让云南人吃。
吃野生菌不让四川人沾辣椒面，同样不人道。
据说，贵州的酸食种类繁多，比凉山好汉还要多20种，其中有盐酸、虾酸、恶臭酸、发酵酸、戊酸、辣酸等制作酸食的方法。
其中采用的是毛辣果（野生辣果）。
用小西红柿熬制的特制酸汤）可以说是贵州风味的代表。
当然，并不是所有人都能理解，除了酸辣，还有蘸酱——其实就是蘸酱，但却被贵州人拍成了一个关于人间的精彩故事。
一千个人心里有一千个哈姆雷特，估计一千个贵州家庭就可以研制出一万种蘸酱。
有多少菜品，蘸酱就有多少种，比如干辣椒面配炸土豆，烤豆腐的灵魂伴侣，油辣椒是豆腐花的官方搭配。
吃火锅时少不了剁椒和辣椒末。
贵州菜的浓郁风味，对于普通的工作餐来说，是彻底的降维打击，就是微波炉加热的批发烹饪包。
另外，还有一个加分点，那就是它甚至显得更健康，因为与其他以口味重着称的菜系相比，油并不多。
油不多，蘸酱充足，可谓中式轻小吃，非常适合偶尔有点小资的都市青年的需求。
调味品种类丰富、口味极其广泛，让贵州菜满足了提神工作餐的燃眉之急。
也能满足社交平台上日常提出的求新欲望，而求新也是小酒馆吸引消费者的基石之一。
法律。
生活博主“羊人”观察到，中式小酒馆与国外小酒馆最大的区别在于，重点不在于“酒”，而在于“餐”。
他认为，“打造网红菜肴几乎成为中式小酒馆一夜爆红的捷径”。
不用说，说到哲尔根，贵州美食胜过一切。
折尔根可以简单地蘸水调味，可以是朴实无华的凉菜，也可以做成网上流行的小吃，让看过的人一觉醒来还是忍不住要问半夜：“怎么了？”谁在吃？”“味觉惊喜”与“味觉震撼”的微妙区别，是构成贵州菜“六角战士”身份的第一组张力。
越适合一个人吃，就越适合这是第二组，贵州的特色美食真多，让人眼花缭乱，比如安顺的多多面、贵阳的昌王面、毕节的汤圆、遵义的羊肉米线等等。
每顿随意挑一份就足够一个人吃扎实了，适合团队建设的“社交属性强”也应该被列入贵州菜的名片里，菜品种类繁多，口味各异。
让人想“翻阅菜单”，适合多人分享。
还有适合聚会的特殊品类，比如安顺多多面，“多”字有两个意思。
指的是用竹签将凉粉浸入汤中食用，也指一桌人为了小锅里的美食“争抢”。
。
更重要的是，贵州菜的定价相当灵活。
你可以在路边小摊上与其他人竞争，也可以把它当作中国的厨师发办来吃。
在物价高的大城市，“人均60”是进入贵州餐馆的安全词。
麻辣烫纷纷成为“刺客”，火锅店选锅底已经花上一两百了。
贵州有一种“地摊火锅”。
15元可以选择，18元可以吃，可以自己选择食物。
然而，贵州菜不仅仅局限于性价比。
“接地气”和“很洋气”是构成贵州菜魅力的第三组张力。
贵州菜的洋气有时取决于包装和想象力。
三里屯最新的排队王“凯珍餐厅”是一家贵州餐厅。
虽然因为老板是黄觉、股东是毕干而备受关注，但餐厅的名字也和他们合作的著名诈骗文艺片有关《地球最后的夜晚》电影中汤唯饰演的女主角也有同样的寓意。
名字的意思是“凯里的明珠”，但如果你看一下评论，你就会知道，精致而艺术的环境也很重要：外部位置隐藏在芦苇丛深处，内部装饰......工业极简风格与原始狂野奢华的融合，还有比干亲手写的菜单。
贵州菜的洋气有时可以说是一种莫名其妙的异域风情。
对于不习惯的人来说，贵州菜的调料有时太刁钻，像“中餐里的英国菜”；对于第一次吃贵州火锅的人来说，看起来有点像韩国烧烤，但用的是当地食材。
砂锅，和韩式烤肉*一半芝士一半排骨不同，锅里的食材数量增加了一倍，有土豆、五花肉、牛筋、黄瓜等；走进一家贵州小酒馆，看着摆满了七八个小而美的菜肴，你不禁会想：这一定是怀石料理。
02. Bistro是都市人新开的深夜餐厅。
黄觉的演技就不一样了。
他在餐饮方面确实很精明。
现在他用接地气的贵州菜营造一种氛围、一种基调、一种文艺风格。
这是小酒馆行业的一大趋势。
。
在大众点评上搜索贵州美食，家常菜馆和小酒馆同样受欢迎。
事实上，Bistro刚进入中国的时候，除了酒之外，还卖奶酪、火腿、橄榄等西餐，最多还有咖啡和甜点。
而且酒也不贵，小酒馆都是家常菜。
据《美食美酒好喝》介绍，转折点是在上海。
大约在同一时间，一系列以特色创意菜肴和美酒为招牌的小酒馆登陆上海。
一瓶酒起价60元，单杯可卖60元。
美食有中餐、川味香肠、酱菜、毛豆等，下酒的经典菜肴齐上阵，中西融合菜品成为交通秘密，面食不油不好吃。
而气氛自然是重中之重。
晚上的灯光要足够暗。
与电影院相反，如果能用烛台照明，就不用开灯，所以加班的人就得眯着眼睛看银幕；装修风格不限于某一种风格，但一定要时尚、走荒野。
红砖暴露在风中，为了营造复古的家庭宴会氛围，我们准备了装饰画、样本书和投影仪；服务员也是营造氛围的重要一环。
第一个是从淘宝定制几件带有自己标志的运动衫。
但侍酒师则不同。
他必须穿着白衬衫和西装裤，彰显专业精神和工艺精神。
领带和围裙也可以穿。
同时，他还要能言善辩，能与客人顺利交谈。
毕竟，小酒馆要靠卖酒赚钱。
媒体《山书财经》采访了几位小酒馆老板。
其中一位人士表示，店里酒的销量高于食品，最畅销的酒价格在每瓶1元至1元之间。
据老板们的观察，来到小酒馆后，人们就不愿意轻易离开。
平均每桌客人可以停留1.5-2小时。
两个客人可以喝两瓶酒，最长可以坐3个小时。
“再来一瓶”是小酒馆老板最喜欢听到的甜美声音。
所以，当有人担心“营业额有多差？”时，说明他们还没有弄清楚放松的价值——小酒馆不翻身就能赚钱。
红色食品品牌研究院院长范宁认为，疫情过后，偏向轻食、小型聚会的精致“小店”餐饮模式有相对更大的增长空间。
在此背景下，从国外搬来改造的小酒馆将会有更多的市场机会。
越来越多的玩家正在进入这个增长空间。
虽然小酒馆的大部分利润来自于卖酒，但随着这个行业越来越火爆，能够吸引人们喝酒的小吃也变得越来越重要。
更具噱头的“中式创意菜”几乎自然而然地成为了大众的选择。
海底捞去年在北京亮马桥开设了“云髻山云桂川炭火发酵小酒馆”，主打炭火发酵。
如果海底捞还能赚钱，鸡鸡山采取“早C晚A”模式，一楼咖啡店，二楼餐厅。
一家商店全天供应咖啡和夜间饮品。
它是典型的最丰富的西北美食，拥有自己的小酒馆。
西贝二公子贾玉坤开了一家“壮壮酒馆”，主营内蒙美食。
他表示，“让普通餐饮精致化”是他的理想和目标之一。
因此，西贝面村最深入人心的形象就是一个赤裸上身的男人拿着一根大骨头。
庄庄酒馆虽然叫庄庄酒馆，但出品更显风雅：羊肉熟了，牛肉放在“塔塔”吃的食物，鱼一定要烤的，酒一定要风格一致。
喝“戈壁之恋”、“沙漠骡子”、“沙漠烟”，台州诞生的“米其林收割机”，还有台州菜小酒馆“荣记-95”，主营台州特色小海鲜。
比如糖醋里脊配黑蒜、香肠配墨鱼、老豆腐拌鸡油等以份量大着称的东北菜也能找到。
小酒馆界的一个地方，以小份量闻名。
北京有一家“东北西餐”，卖酸菜迷你汉堡、冰沙格瓦斯、炒蔬菜肋巴，甜品是烤辣奶酪玉米淀粉。
，搭配一瓶葡萄酒。
把酸菜放在烤排骨旁边，没人会说德国正统在东北。
精致的冷冻梨被切成片放在盘子里，淋上桂花蜂蜜，让哈普廷当地人说“这是一个违背祖先的决定”。
将什么样的散装冷冻梨串起来并放在鸡尾酒杯上？西化。
其他如川湘菜、江西菜、粤菜……只要你能想到的，你都能找到bistro的更新版本。
贵州菜的优越性此时就体现得淋漓尽致：油少，味浓，菜品多，适合小份。
可以说是一道天选的佐酒精美菜肴。
不过，美食小宽也认为，中式小酒馆虽然已成为一种趋势，但整体风格仍然是小而轻，具有一定的创意，不具备一般的规模化能力。
想要真正成为餐饮行业的热点，很难。
“如果想赚钱，最好开一家烧烤、火锅或者餐饮连锁店。
”另外，海底捞等大品牌的进入，一方面会促进小酒馆行业的发展，另一方面也会提高门槛。
如今，餐饮消费的大趋势是“K型分化”，要么玩。
高端品牌、卖差异化产品，还是满足刚需、追求性价比，中式小酒馆之所以成为一种潮流，是因为每个在B1层用餐的人都暗自向往过滤掉的“深夜餐厅”。
至于贵州菜小酒馆，也算是一次“地球最后的夜晚”的沉浸式体验——世界即将毁灭，我一个人喝点酒，醉得摇摇欲坠。
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