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06-18
在去周灵之前，我的脑子里其实充满了很多疑问。
总的来说，和大家关心的问题类似：植物肉好吃吗？植物肉健康吗？植物肉还贵吗？新的植物肉实际上看起来有多像肉？先说结论吧：就像真正的肉一样，好吃与否取决于它的制作方法；每个人都有自己的健康益处，人们可以选择自己需要的；价格越来越便宜，而且还会越来越便宜；事实上，植物肉正变得越来越像真正的肉。
肉。
近日，我们刚刚参加了国内知名植物肉品牌周岭的新品发布会，参观了他们的研发中心，并品尝了他们的多款植物肉产品。
可以说，这是一次沉浸式体验植物肉从诞生到进入的全过程。
植物肉版的“满汉全席”走进了周岭在深圳的公司。
很难想象，在钢筋水泥的高楼大厦中，隐藏着一片“海岛海滩”，还有绿野仙踪般的办公区。
“绿野仙踪”是他们喝下午茶、品尝新产品的地方。
周岭联合创始人刘舒曼笑着告诉爱范儿，员工们要互相争抢才能获得品酒名额，而且每个人都乐于尝试新事物。
这次我们一下子尝到了“极品”的植物肉菜肴。
刘舒曼道：“不用客气，就当是来朋友家吃饭吧。
”处处都能感受到这是一家时尚、开放、快乐的公司。
当然，我们也没有忘记来这里的要点——吃“肉”。
本次发布会推出的重点新品是“周岭大师黑椒植物牛肉”。
它的特别之处在于，它是一整块植物蛋白肉，具有牛肉纤维的质感。
过去，国内植物肉产品大多是肉末的形式。
周岭的明星厨师端着一大块植物牛肉过来，在我们面前开始切片。
他左手按住那块肉，右手用力来回切。
肉看起来坚韧有力。
仔细一看，切好的肉片确实保留了红肉和白肉的真实质感。
据周岭介绍，这是因为他们采用了“间歇针织提香法”+“精制分子酶交联技术”。
第一个只是通过模拟牛肉的纹理纤维来增加风味，同时减少在此过程中的组织损伤。
第二种技术是在生产过程中将蛋白质分子反复交联，形成多层网络纤维结构。
这样，一整块有质感的植物牛肉就最终成型了。
我们尝试了一些植物性生牛肉片、油浸橄榄和地中海醋刺山柑。
嫩度适中，有嚼劲，但缺少一点肉丝。
可能是天冷的缘故，肉味还没有充分释放出来。
但总体来说，味道和真肉相当，吃起来也方便。
随时可以切开吃。
新品推出后，周岭的明星厨师将陆续推出6道独家创意融合菜肴，融合了周岭的多种植物肉，包括植物牛肉、植物鸡肉等。
最惊艳的口味是“烟熏牛肉卷+一块黑松露”。
熏牛肉卷的外层包裹着周令大师的黑椒植物牛肉，再加上熏蛋黄酱、腐乳、生菜、青葱。
咬下去，肉质坚实，还有淡淡的发酵香气。
黑松露含有植物性牛肉末，加上三种蘑菇和蔓越莓甜菜根泥，尝起来就像在山间丛林中散步一样。
听起来有点梦幻，但确实相当精彩。
“零周”创始人Kiki笑着告诉我们，厨师通过这款黑松露肉丸获得了全公司的认可，成功加入了“零周”。
另一道菜“送个栗子”，用的是植物性鸡胸肉，外层炸至金黄酥脆。
还搭配了秋冬从来不缺席的栗子，熬成汤，加入刺山柑、野菜，盛在脆碗里，配上山椒，温热后就能尝到鸡肉清辣的味道。
一口下去，有细腻的栗子味。
特色菜“一勺茴香”中，我们还品尝了风干的“周岭大师黑椒植物牛肉”，口感非常酥脆。
第一感觉就是适合看轻肥皂剧时咀嚼。
吃完这场“植物肉盛宴”，明显的感觉就是好吃。
当然，这很大程度上归功于厨师的手艺。
这实际上证明了植物肉是否美味，就像真正的肉一样，取决于它是如何制作的。
回到肉本身，如果没有人指出是不是真肉，同一道菜的味道就几乎无法区分。
Kiki还在现场提到，其实这些菜看起来是西式的，但很多食材和做法都是中式的，包括煎饼和水果、三色面等，重要的是不区分地域，但是否真的好吃。
当被问到这些菜品普通消费者是否可以吃到时，Kiki告诉爱范儿，他们厨师团队做的菜品可能很难复制，但未来可能会与精品餐厅合作体验，周一后就会跟进零。
分享更多家庭食谱。
前述的“大师黑椒植物牛肉”将于1月中旬在喜茶上市，稍后将在便利店、西餐厅、咖啡店、酒吧和超市推出。
周岭此前曾与喜茶、瑞幸、全家等数百个品牌合作，共同推出植物肉产品。
从今年开始，它也正式开始研发自己的C端产品，先后推出了植物肉包子、植物肉饺子、植物肉饺子。
肉饺等产品，最近还推出了蛋白棒、微笑摇摇杯、一口植物肉丝等零食。
▲周灵的花花零感包。
我们也在饭后尝试了这些产品。
植物肉包子等中餐让植物肉越来越符合中国人的口味。
我们以前经历过。
（点击蓝色文字即可阅读）。
蛋白棒、微笑摇摇杯、植物肉丝等新产品更加以零食为主。
口味不同，但无论是包装、设计，还是产品本身，我们都能看到新一代的创造力和消费习惯。
比如蛋白棒，针对现在热衷健康生活的都市年轻人，还有油金豆腐、潮汕卤水等特色口味，也更容易被国人接受；而微笑摇杯则是“小浣熊脆面的升级版”，或者直接说“植物肉摇”。
他们将植物肉做成鸡丁的形状，将不同口味的调料包倒入盒子中，用力摇晃后食用。
适合闲暇时摇晃，高压时几粒。
品尝完植物肉后，我们前往它们最初诞生的地方。
参观了植物肉的生产过程后，我对植物肉也有了更深入的了解。
一块植物肉的诞生就像这里的海滩丛林一样令人惊讶。
周岭实际上把研发中心建在一栋办公楼里。
周岭研发中心负责人告诉我们，要在这里建设研发室，他们需要克服大功率工业用电、排水、排烟、消防等一系列问题。
但好处是，他们也可以轻松地与营销、销售等部门联系。
当新产品问世时，他们会立即进行开发和测试。
成品出来后，他们就会去厨房制作。
最后，每个人都会品尝并决定是否保留它们。
整个过程一气呵成。
走进研发室，整个空间就像一个太空基地，有着科幻电影般的金属质感。
负责人带我们走进各个研发室，一一介绍研发流程。
植物肉通常是这样生产的——首先，准备原材料。
目前，国外知名植物肉公司如Impossible均采用发酵大豆血红蛋白技术来模拟肉的色泽和风味。
但由于涉及转基因技术，国内无法采用。
另一家Beyond Meat店则使用豌豆作为原料。
豌豆在国外供应很广泛，但口味其实不太适合中国人。
周岭选择了一种对老百姓更加友好的原料：大豆。
这也是植物肉中蛋白质的来源。
在其他方面，植物肉中的脂肪来自椰子油，颜色来自红甜菜，粘弹性来自小麦。
它和我们小时候吃的素肉完全不同：素肉通常直接由大豆制成，而植物肉则是由大豆经过脱脂、提取、分离成脱脂豆粕粉制成。
然后将蛋白质分离，然后膨化并挤出成拉丝蛋白质。
接下来我们来说说周岭的专利技术——分子传感技术。
当你闻一块生牛肉或生猪肉时，你闻不到香味，但只要你把它放在锅里煎一下，香味就会立即溢出。
这是因为发生了“美拉德反应”。
在高温烹调过程中，肉中的氨基化合物和还原糖分子发生化学反应，产生肉独特的风味和香气。
周岭对这种风味分子进行研究，然后从天然植物中寻找并提取出相应的风味分子。
经过多次实验，添加了植物蛋白——这样，植物肉不仅可以健康，而且有肉味。
接下来，就是不断检验味道的过程。
在此过程中，研究人员将不断打磨大豆蛋白组合，从口感、风味、色泽、营养等多个维度一一测试，验证中试车间的工艺设备，最终成型并冷冻植物基蛋白。
肉，成品就做好了。
。
之后，当植物肉走进厨房，就是明星厨师们释放灵感和创造力的时候了。
最后，它涉及到不同的品味者。
口味合格后，安排工厂生产。
周岭透露，他们自建的工厂现已准备投产，占地数万平方米，集研发、制造于一体。
纵观整个植物肉的制造过程，我们最关心的其实是健康问题。
从原料成分来看，没有太大问题，而且植物肉比真肉有很多天然的健康优势。
以“周零大师黑椒植物牛肉”为例。
不含防腐剂、不含亚硝酸盐、低脂肪、0胆固醇、0反式脂肪酸、高膳食纤维等。
植物肉还可以添加更多有益成分。
例如，这种植物性牛肉添加了益生元以帮助消化。
当然，真肉具有植物肉尚无法取代的优势。
比如富含微量元素，如铁、锌、维生素B12等。
周灵研发中心负责人告诉爱范儿，下一阶段周灵还将重点为植物添加更多的营养成分和功能性。
以肉为主。
例如以藜麦、微藻、鹰嘴豆等为原料。
这些超级植物蛋白含有丰富的矿物质，如维生素 B1、B6、铁、磷、镁和锌。
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