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06-17
曾经“涨价”的火锅品牌，现在正计划“降价”。
近期，海底捞推出子品牌“HiLao火锅”，进军中低端火锅市场。
海捞火锅主打自选火锅，价格比海捞便宜很多。
大众点评显示，人均消费78元。
10月16日，在海老火锅(北京朝阳店)附近工作的安琪与四位朋友共进午餐，共消费1万元人民币，她称“很划算”。
“毕竟我们两个人之前在海牢吃过饭。
一顿饭的价格将近1块钱。
”资料显示，喜老火锅目前仅位于北京，开设了两家门店，分别是北京龙湖北苑天街店和北京朝阳店。
其中，北京龙湖北苑天街店为首店，于9月开业。
10月28日开业，北京朝阳店10月15日开业。
据安琪观察，海老火锅（北京朝阳店）此前是海老店。
大概是直接由海捞店改造而成的。
店面面积和以前没有太大区别，菜品种类也差不多，但是价格却便宜很多。
Hi Lao火锅的降价似乎主要是由于服务的减少。
与海底捞的点餐模式相比，海捞火锅龙湖天街店采用的是“半自助”模式。
除锅底、4种肉类、主食零食和饮料需要通过点餐系统点餐外，其他菜品均放在柜子里供消费者取餐并按盘收费。
海老火锅朝阳店虽然采用与海老相同的点餐模式，但服务也有所减少。
例如，不再主动提供面条等服务。
据店员介绍，目前他一个人负责7桌顾客，但在海底捞，7桌顾客需要2-3名工作人员提供服务。
海底捞财报显示，上半年海底捞营收8600万元（人民币，下同），同比增长24.6%；净利润达到22.58亿元，同比增长0.19%，接近全年全年净利润。
尽管增长趋势令人瞩目，但盈利压力始终压在海底捞的头上。
这或许是海底捞今年在演唱会上派公交车接人、在夜市摆摊“抢人”的主要原因。
现在又推出了价格更低的子品牌，明显是想压低身价，抢占收入。
事实上，纵观火锅市场，海底捞并不是唯一一家身价拉低的。
与海底捞相比，另一家以“贵”着称的火锅品牌巴奴早在2016年就推出了“一人一锅”的快餐业态小火锅品牌“桃娘下小火锅”，平均每人平均每人1000元。
每人35。
1块钱左右，但和火锅相比，它更像是麻辣烫或者冒菜。
价格不断上涨的火锅市场也不断引发质疑。
相关话题如“火锅为什么越来越贵？” 《火锅刺客》频频登上热搜。
随着消费者“用脚投票”，火锅品牌也纷纷转身，开始降价，以留住消费者的心。
对于安琪来说，这一举动多少有些成效。
“对于我们这样不太在意氛围和服务，而是更在意食材本身的消费者来说，还是很有吸引力的。
”海底捞现在正打算放弃服务，以达到更高的性价比。
但对于消费者来说，更重要的是以合适的价格享受到更好的产品。
“质优价廉”，物有所值才是最佳策略。
只是不知道海底捞将如何平衡低价、品质和服务，以及这种谨慎的平衡能维持多久。
1、谁在吃这么贵的火锅？ 近年来，火锅价格不断上涨。
作为消费者，安琪也感觉自己这几年不断提高火锅消费限额，从人均10000元，到人均100000元，再到现在的人均100000元。
另一个证据是“海底捞只有7块半份牛肚41元”、“海底捞只有2块生菜8块钱”、“巴努的天价土豆”等有关火锅变身的消息越来越贵不断登上热搜。
也引起了消费者的关注和投诉。
安琪虽然是河南人，但他自称有“重庆胃”，日常饮食中喜欢“一切辣”。
他尤其对火锅“情有独钟”。
他经常排一两个小时的队来尝试一顿火锅。
“最夸张的是，一个特色火锅品牌终于在北京开业了。
开业第三天，我和朋友一起去打卡，晚上六点就接单了，在十点钟。
”这也是现在年轻人的一大特点。
——每天的工作和生活压力很大，需要一顿丰盛的火锅来缓解。
这或许是火锅成为年轻人喜爱的餐饮品类的原因之一。
但物价上涨也加大了年轻人吃火锅的经济压力。
在尝试新事物时，安琪不会过多关注价格，而是更在意味道和特色。
“我特别喜欢火锅店特色的青椒锅底。
就算每次和朋友一起吃，两个人也就1块钱左右。
“但对于没有特色但人均售价超过100元的火锅品牌，安琪表示，“我不会考虑。
” 图/在HiLao就餐的消费者来源/10月16日，平均价格海老的朝阳店只有北京，以安琪的工资水平，昂贵的火锅消费是不可持续的，因此，为了满足他对火锅的需求，安琪也会寻找“替代品”。
“一些小火锅品牌，麻辣串、冒菜，甚至麻辣烫，每人不超过50元，就能满足我对火锅的渴望。
”安琪表示，他也是某知名火锅品牌一人份小火锅的常客。
“每当我不知道吃什么的时候，我就去那家店，花不到50元就能感受到火锅带来的满足感。
”面对“越来越贵”的火锅，00后女孩静选择了“果断离开”。
靖南已经有半年多没有吃到人均价格超过1元的火锅了。
准确来说，她已经有半年没有去火锅店了。
半年前，景楠还会去米中山老火锅、楠火锅等特色火锅店，但消费场景以宴席为主。
“这两年，特色火锅店层出不穷，我也有尝试新事物的欲望，但这种餐厅消费挺高，所以我就先存着，等需要的时候再去。
”招待朋友，以表明我对他们的重视。
”但景楠也直言，“火锅店并不是最适合宴会、聚会的场景。
正式宴会有这么多菜系可供选择，还可以去酒吧和朋友聚会，比较熟悉的朋友不妨待在家里吃火锅。
”于是，觉得火锅“越来越贵”的靖楠干脆在家吃。
我干脆放弃了对就餐环境的需要，不再去火锅店了。
“现在，火锅外卖服务非常方便。
海底捞的3-4人份的外卖只要1元多一点，交押金就可以送锅。
基本上在家就可以吃到，而且不用排队等桌子。
静楠说，她和朋友们平时都会在家准备一些火锅食材，不仅比在店里吃划算，而且饭菜也更丰富。
2、“海底捞”人都追求低价。
随着消费者消费结构的转变，曾经“一路涨价”的“海底捞”们现在开始“降价”。
体验后，安琪决定将HiLao列为他的日常火锅店之一。
如今，能享受堪比海底捞服务的火锅店越来越多。
“服务”已经不能成为安琪去海底捞的理由，但“性价比”可以成为她去海底捞的理由。
相比之下，“我点的黄油+番茄锅底只要29.8元，比海底捞便宜了近50元”。
安琪说。
在菜品方面，海捞的产品价格也比海底捞低很多。
其中，海底捞一份牛肉的价格根据等级不同分为28元、39元、49元，而在海底捞，一份牛肉*的价格也是70元，而价格海老的自助小吃4元/人，比海老的10元/人低很多。
虽然零食食材丰富度确实低于海底捞，而且不提供水果和零食，但对于消费者来说，“性价比很棒”。
“很多尝试过HiLao的消费者都有和安琪一样的感受。
翻看大众点评的消费者评价，“性价比”已经成为消费者经常提到的高频词。
图/HiLao火锅餐饮来源/安琪供应商文资深连锁行业专家志宏表示，海底捞此前曾尝试开设快餐子品牌，尝试火锅以外的更多业态，但成功程度并不大，这也是品牌试图熟化的原因之一。
看来海捞火锅在定位和模式上有了很大的创新，不仅定位更加亲民，而且客单价也更低。
不断打磨，未来或许能帮助海底捞渗透到更多市场。
作为曾经的性价比小火锅代表，呷哺呷哺推出了“品牌升级计划”。
2016年，不仅店面装修、菜品升级，客均价格连年上涨。
年报显示，2017年，呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.5元，但呷哺呷哺净利润增速开始放缓。
%、-37.7% 和 -99.4%。
2017年，呷哺呷哺遭遇上市以来首次年度亏损，亏损2.93亿元。
看来，也正是因为如此，呷哺呷哺才表示要回归大众消费。
路线。
今年8月，呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长何光启在接受媒体采访时表示，呷哺呷哺是一个专注大众消费的品牌。
近年来的发展，引起了消费者的一些误解。
呷哺呷哺将回归创立之初的初衷，继续走大众消费路线，将客单价保持在60元以内。
据呷哺呷哺发布的年中业绩报告显示。
数据显示，上半年，呷哺呷哺顾客人均消费为58.4元，低于去年同期的63.1元，同比下降7.45%。
布呷布期内扭亏为盈，上半年亏损210万元，去年同期亏损20万元。
这从自降价路线的效果就可以看出，这与呷哺呷哺降低主品牌单价的做法不同。
和海底捞一样，另一家中高端火锅品牌巴奴也在2016年推出了名为“桃娘”的快餐小火锅子品牌，人均价格仅29元。
此外，近两年，市场上也出现了不少火锅菜肴。
一批新的火锅自助品牌涌现，如农小锅、锅有都、却小锅、老拉阿涮锅等，人均消费仅30至40元。
这些品牌也因其高性价比而深受消费者喜爱。
3、平价火锅竞争更加激烈。
作为行业公认的“红海”赛道，火锅市场卷入严重，竞争激烈已是不争的事实。
据《中国餐饮发展报告》统计，去年我国火锅市场整体规模达到1亿元，火锅品类门店数量也达到55万家。
艾媒咨询数据显示，预计2020年中国火锅行业市场规模将增长至1亿元，但增速将从10%下降至4.3%。
这意味着整个火锅赛道正在逐渐饱和，增速越来越低。
为了获得更高的利润，火锅品牌近年来纷纷孵化高端品牌。
“主品牌与子品牌联合发展是很多企业寻求市场差异化布局的模式。
从数据中不难看出，高端品牌在疫情期间受到的影响相对较小，因为毛利率较高。
利润可以对冲负面影响，但双品牌运营模式也对公司的品牌建设、门店运营和供应链能力提出了更高的要求。
”食品行业分析师朱丹蓬表示。
但高端火锅毕竟客群较小，难以规模化。
因此，火锅品牌在开拓高端市场的同时，也在缩小规模，孵化热门子品牌。
呷哺呷哺利用子品牌冲击高端，同时推出冒菜品牌虾猪虾汤完成价格探索。
另一川渝火锅品牌小龙坎也在推出高端品牌小龙饭大酱，同时孵化子品牌小龙坎mini。
但平价火锅赛道的竞争更加激烈。
除了火锅连锁品牌外，餐饮对于没有多少创业经验的新人来说是一个门槛较低的赛道。
其中火锅和奶茶易于标准化和管理。
子类别*。
因此，开火锅店就成为了中途容易倒闭的创业项目之一。
小红书等社交平台上有很多关于火锅店关闭、转让的说明。
北京火锅小企业家冉明去年开始创业。
在此之前，他是一家互联网公司的数据分析师。
他之所以选择开火锅店，是因为进入门槛较低。
受此前数据分析工作的影响，冉明在研究了多份相关市场调研报告并亲自考察市场后，选择进入自选的价格区间在50元以下的小火锅。
“据我观察，和我同时开店的创业者还不少，我也和一些老板交流过，很多都是和我一样来自互联网公司的，我有一些资金，想找想要创业，进入门槛较低的小火锅成为了首选。
”冉明说。
“不过，火锅赛道各个价位段的竞争都非常激烈，尤其是50元以下的小火锅。
除了类似的小火锅店外，竞争对手还可能是冒菜或麻辣烫。
冉明提到，短短一年的时间，他认识的两家小火锅店已经无法再继续下去了。
对此，朱丹蓬表示，从整个行业来看，火锅餐饮企业之间的竞争日趋激烈。
竞争越来越激烈，不仅是价格上的竞争，还有食材上的竞争，还有服务上的竞争。
不同档次、不同赛道、不同品类，火锅企业需要重点关注五点。
一是提高供应链诚信度，二是提高产品质量，三是保障食品安全，四是创新场景，五是升级服务体系。
“火锅企业中，服务上有海底捞，菜品差异化上有巴奴火锅，装修环境上也涌现出很多个性化餐厅。
其中，川渝火锅在传统传承方面表现较好。
火锅店的差异化和核心特色将是企业需要重点关注的方向。
”朱丹蓬进一步补充道。
旨在降低价格以覆盖更多市场的火锅品牌，踏入的并非一帆风顺。
平价火锅赛道也面临着诸多挑战。
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