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06-18
这段时间，预制菜频频走在风口浪尖。
首先，一些人发现他们昂贵的婚宴因准备的菜肴而受到影响。
随后，一家核酸检测公司突然改变主意，打算进军预制菜品。
最挡不住的是一群家长担心把做好的菜引入学校，下次去餐馆就只能吃。
食客准备的菜肴。
熟食是近年来增长最快的行业之一。
截至目前，我国备菜相关企业已超过6.4万家，其中山东、河南等地位居前列。
46.8%的凉菜相关企业成立时间为1年至5年之内。
《预制菜行业发展报告》显示，2018年我国熟菜市场规模为1亿元，预计2018年将达到1亿元，2018年将升至万亿元级别。
熟菜出现在中国的可能性有多大餐馆？ 调查显示，中国熟食的下游*需求来自餐饮业。
85%以上的销售渠道集中在B端。
全国70%的外卖商户使用炊具。
连锁餐厅几乎是熟食的重灾区。
近三年，90%以上的餐饮企业销售半成品和预包装食品。
就连海底捞、西贝、广州酒楼、台儿酸菜鱼、绿茶餐厅……这些人均消费接近百元的餐厅也能找到预制菜品。
防不胜防，更何况，做好菜的野心从来不只限于餐厅。
1、我们不能只依靠“餐厅”来准备菜肴吗？ 餐馆离不开菜肴，原因很简单。
数据显示，传统餐厅使用预制菜品前后，人力、店面租金、能源消耗的有效节省均大于原料加工成本的增加，使餐厅利润率提高7个百分点。
能够控制成本，是整个餐饮市场所渴望的。
消费者对于餐馆大量销售熟菜的态度越来越明确：理解但不接受。
此前有调查显示，65.6%的消费者认为，餐厅、餐厅在使用预制菜品时应提前告知。
毕竟，他们无法接受的是，自己花了一顿饭的钱，却得到了一桌半成品。
同时，53.2%的消费者反对在餐厅、餐厅使用预制菜肴，表示去餐厅只想吃到新鲜的菜肴。
在餐馆里，大家都在叫嚷着用精致的盘子盛上的预制菜品，但在餐厅之外，C端预制菜品的消费却在疯狂增长。
年轻人不进厨房似乎已经成为当代生活的共识。
当有人拼命逃离被预制菜肴包围的就餐环境时，也有人在忙碌、快节奏的日常生活中养成了预制菜肴的购买习惯。
每周购买熟菜频率数据显示，大多数消费者（51.0%）每周购买熟菜1至3次。
有趣的是，8.0%的消费者每天都会购买预制菜肴。
调理菜企业显然不会放过日益扩大的C端市场。
更值得一提的是，在各大调理菜企业公布的财报中，不难看出，与B端市场相比，加工水平较低。
熟的、即食的调理菜，*C端、高度加工、方便消费者的即热调理菜似乎更有利可图。
以鲜美来为例。
据这家领先的调理菜公司招股书显示，2019年，就其主营业务总收入而言，即煮、即煮调理菜贡献率为98.87%，即食-热式熟食收入占比仅为1.13%。
但从毛利率来看，后者正在悄然追赶前者。
数据显示，过去一年，鲜美来即煮、即食、即热三类熟食毛利率分别为20.58%、19.39%、33.26%分别。
即热菜肴占收入比例最大。
但它的毛利率是最高的。
鲜美来主营B端毛利率逐年下降。
招股书数据显示，2018年鲜美来即煮调理菜毛利率分别为23.79%、21.34%、20.58%，即煮调理菜毛利率为23.18% 、19.83%、19.39%。
趋势尤为严重。
不仅仅是个别企业，整个预制菜市场，即热产品的毛利率高于即煮产品。
如果以生鲜产品为水标，熟食整体毛利率至少比生鲜高出10%，即食产品毛利率可超过20%，毛利率可达20%以上。
即热、即食产品的利润率甚至可以达到40-50%。
。
就连主打海鲜菜肴的獐子岛也开始布局加热即食的产品矩阵。
如今，各大电商平台上的熟食销量非常可观。
以抖音为例，去年抖音熟食销售额增长了7倍多，规模在20亿左右。
今年1月至4月，市场同比增长一倍。
而且，线下C端熟菜市场更容易接受高端产品。
往往到了一定程度，对高端烹调菜肴的需求也会增加。
抖音数据显示，50元至1元价格区间占今年1-4月销量的64%。
难怪预制菜肴很快就离开了餐馆，并渴望被送到每个家庭的餐桌上。
2、预制菜肴的未来：一方面减肥，另一方面保持健康。
单看C端消费市场，选择预配菜品的理由有很多。
有数据报告显示，消费者购买预制菜肴的主要目的是为了节省时间，占比71.9%。
其他目的包括但不限于好吃的食物（36.9%）、不喜欢做饭（30.4%）、不会做饭。
大米占24.9%。
另一方面，抵制预制餐的原因几乎相同，都直接指向健康问题。
做好的菜肴想要进入消费者的日常生活，食品安全问题首当其冲。
调查显示，近30%的顾客最关心的是所准备菜肴的健康安全，包括食材的新鲜度以及制作过程中的卫生环境。
然而，在整个预制食品行业，健康和安全长期以来一直得不到保障。
据悉，不少消费者反映，自己购买的炒菜食材腐烂、不够新鲜、添加剂过多、有异物、或者有过期问题。
这也是在准备菜肴的制作过程中注定的。
仅从添加剂来看，鼎莽研究院统计显示，目前调理菜行业中，添加剂含量有限的调理菜产品占43.4%。
其中，菜肴中添加1至3种限量添加剂的比例为29.3%；菜品中添加4～6种限量添加剂的比例为13.1%；烹制菜肴中含有6种以上限量添加剂的比例为1.0%。
甚至有27.5%的消费者表示，他们购买的菜肴根本没有标注菜名或主要成分。
如果健康问题解决不了，做好的菜肴就无法走出市场泥潭。
同样的逻辑下，不少调理菜企业也开始了养生计划。
一方面，他们针对追求低热量、低脂肪、少油少糖的年轻人；另一方面，他们也在为老年人做药膳、食疗。
在减脂调理菜领域，盒马、叮咚、京东等电商平台已经开始行动。
此前，叮咚买菜APP推出了清淡沙拉作为平台上备菜的重要子品类。
一些生产预制菜肴的公司会在菜肴上标注卡路里，或者从配料和调味料开始。
例如，普通的鱼香肉丝用鸡胸肉代替传统的猪肉，并用糖代替蔗糖。
健康定制餐品牌“薄荷健康”的减脂调理菜品还包括燕麦面、魔芋饭、便当盒等。
其烹制的菜肴多采用牛肉、鱼、虾等低热量、高蛋白的食材。
在青少年保健领域，今年4月，养殖巨头温氏食品与昆明中药厂联合推出神灵鸡系列药膳调理菜品，包括神灵白切鸡、神灵盐焗鸡等。
、神苓鸡汤等产品。
广州酒家推出了人参老鸭汤、人参益智仁乌鸡汤等药膳调理菜肴。
诚然，备菜渗透到这两个领域可以收获不少红利。
艾媒咨询显示，2018年中国功能减肥食品市场规模1亿元，同比增长21.2%；预计2020年将达到5亿元。
银发族在滋补品类上的支出也越来越大。
数据显示，近四年来，传统滋补品类结构四年间分别增长了0.6%和%。
其中，46-55岁群体增速最高。
然而，无论是减肥还是保健，都对当前调理食品行业发起了不小的挑战。
与普通菜肴不同，减脂准备的菜肴大多是难以保存的蔬菜，营养补充品对各种添加剂也相当排斥。
这就要求企业在生产、研发、存储技术等方面拥有雄厚的技术和资金储备。
不仅是减肥、养生，整个消费市场对烹调菜肴也有同样的要求。
《年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者更喜欢保质期在7天内的预制菜肴。
离开科技苦干，走向健康，第一步无疑是提高行业门槛和技术。
3. 哪家“便利店”最欢迎预制菜？ 在餐厅之外，便利店其实是最舒服的做菜的地方。
早在2018年，全家预制菜的SKU数量就已达到30至50个左右，包括泰式咖喱鸡、黑椒牛肉面、三虾面、沙朗牛排……罗森上的预制产品微信小程序也可用。
超过30家。
除了日本领先的便利店外，当地的便利蜂、美宜家也纷纷效仿。
便利店似乎是销售熟食的自然选择。
近年来，国内便利店逐渐向餐饮化转变。
与货架产品相比，餐饮是便利店毛利率最高的业务。
IBMG商业智库的调查结果显示，目前，中国本土便利店有87.5%在售生鲜。
生鲜产品的毛利率在35%至60%之间，远高于其他产品，即使在7-11中也是如此。
日本便利店生鲜毛利率可达60%。
对于消费者来说，便利店与预制菜的结合将带来双重便利。
这个价格区间也符合目前有准备的买菜群体的消费能力。
据统计，便利店出售的预制菜品主要以性价比为主。
全家净含量1克的炒饭售价11.9元，净含量1克的照烧鸡饭汉堡售价11.9元。
净含量25.8元，番茄肉酱意大利面售价14.8元。
2019年中国调理食品行业C端消费者显示，21-30元的消费者单次消费占比最大。
便利店的熟食业务正好符合大多数工薪阶层的需求。
不过，便利店日益流行的生鲜赛道，或许并不能惠及整个预制菜市场。
首先，对于大多数有准备的蔬菜企业来说，进入便利店是困难的。
市场上的品牌便利店一般只与领先品牌合作，这样既能保证食品的品质，又能给消费者一种熟悉感。
例如，全家的预制产品供应商包括三全、正大、上海老字号城隍庙、广州酒家等。
罗森常见的品牌有丰味牌、李相国、神农、湾仔、和丰楼……此外，目前的便利店市场已经认识到生鲜在收入上的巨大贡献，纷纷进军预制市场菜肴并建立了自己的备用供应。
工厂建设只是时间问题。
在这一阶段，日本便利店先行一步。
罗森早已成为零售之王，自家的菌菜包和鲜肉包广受消费者好评。
罗森进入中国后，于2008年开始建设自己的生鲜工厂，这一度成为品牌在华东地区扩张的关键保障。
据不完全统计，罗森目前在全国拥有超过45家生鲜工厂。
建设自己的生鲜工厂对于提高盈利能力具有重要意义。
对比国内和日本主要便利店品牌，生鲜业务收入存在巨大差距。
2018年，国内10%便利店生鲜收入可达到26%-30%，50%便利店生鲜收入可达到5%-10%，生鲜收入占比11%-10%。
15%的便利店有30%。
但在日本，生鲜收入可以占便利店总收入的50%以上。
7-11便利店生鲜销售额占比50%，罗森40%-50%，全家便当盒日均销售额30%。
万份，占比40%以上。
近年来，国内不少品牌便利店开始投入大量资金建设自己的生鲜工厂，如糖九、今日、天天、健福等。
据媒体报道，今日便利店投入大量资金建设自己的生鲜工厂。
其 A 轮融资用于建设自己的生鲜食品工厂。
未来，便利店将成为熟食进入日常消费的重要渠道。
然而，对于大多数预制食品公司来说，这些便利店是为了分享食品世界，而不仅仅是加入这个大家庭。
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