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06-17
预制食品行业收到了一个大消息。
据《中国新闻周刊》1月22日消息，熟食国家标准报送工作已出炉，最快半年内即可出结果。
最大的亮点是禁止添加防腐剂，必须冷链运输。
分析师人士普遍认为，此举将显着提高行业准入门槛，有助于行业健康发展。
同时，这也是对去年“熟菜进校园”舆论的积极反馈。
报道称，中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠透露，国家标准经过近一年的研究，并多次征求行业意见。
最终于年底报国务院食品安全委员会办公室审核。
“一开始有意见禁止使用添加剂，但范围太广。
其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂”。
1月23日，有接近人士项目的消息称，据其了解，现有材料中明确规定“禁止使用添加剂”，但并不要求全程冷链运输。
“不同种类的菜肴会有不同的储存和运输条件。
”人士表示，此外，相关单位内部很多意见还没有统一，包括熟菜的定义。
“还远未到来。
” “半年内发布熟食国家标准几乎是不可能的”，而原料或许是规范的重点之一。
在很多行业的人士看来，标准的出台对于准备好的菜肴，必须回应公众的误解，并提供明确的标准，这意味着它的最终版本将非常严格，并根据消费者的痛点进行一一讨论，并给出相应的规范。
预制蔬菜的管理涉及国家卫健委、国家市场监管总局、农业农村部的交叉部门，据他掌握的信息，目前三个部门的意见并不完全一致。
“熟食国家标准在半年内发布几乎是不可能的。
”熟食国家标准的首要问题是熟食的定义。
消息透露，现阶段，拟议文件中对预制菜肴的要求之一是预制菜肴必须有明确的重新烹饪或加热过程。
例如，我们现在所说的“即食产品”可能不会被归类为预制菜肴，也不会受到强制冷链限制。
但考虑到相关文件尚未公开，有关熟食国家标准的实际规定和具体进展还需等待官方的正式批示。
除了调理菜品的定义、防腐问题、冷链运输相关问题外，业界还关心调理菜品国家标准的哪些方面？ 1月23日下午，广州冠兴农业科技有限公司董事长舒锐告诉观察者网，目前熟食的争议点之一就是原料采购的差异，俗话说： ： “材料。
”食材使用不均，给很多消费者留下了刻板印象：做好的菜肴必须使用最差的食材，不会根据新鲜产品来制作和销售。
“随着熟食标准的出台，我想有关部门肯定会对原料相关内容进行明确规范。
”舒锐表示，消费者担心的一些情况在行业中确实存在。
他推测，未来的熟食国家标准肯定会包括原料来源的可追溯性，并对原料的前处理步骤提出更严格的要求和规范。
同时，未来国家文件还可能对包装、标签等标识提出要求，明确原材料分类、产地等“身份信息”，让消费者一目了然。
在舒锐看来，加工环节的问题可能没有原料环节那么突出。
凡涉及配制菜肴的食品加工厂，均须取得相应的加工、生产相关许可证。
“现在的加工工艺比较简单，清洗、屠宰、切割、腌制、储存、包装基本都是一样的，没有办法说谁的加工工艺最好。
但原料的质量控制可能是相对的。
”现在还不够。
” “除了上述因素，我认为行业接下来要关注的就是品牌。
”舒锐补充道，熟食的发展势不可挡，但近年来的发展还有很多问题亟待解决。
我国调理菜产业进入快车道，2018年中央一号文件明确提出“提高净菜、中央厨房等行业规范化、规范化水平，培育发展调理菜产业。
国家发改委提到，“培育‘种养基地+中央厨房+冷链物流+餐饮店’模式，挖掘备菜市场潜力，加快备菜基地建设。
”各地也相继出台促进调理菜产业高质量发展的意见。
据国家CBD（膳食指南）数据显示，我国调理菜产业销售额从每年3亿元增长到1亿元，增速达到100%。
5年CAGR（复合年增长率）31%，年销售额预计突破亿元；另据《中国烹饪协会五年（）工作规划》介绍，目前国内熟食的渗透率仅为10%-15%，预计今年将提升至15%-20%。
但由于缺乏相应的国家标准等原因，行业鱼龙混杂，甚至存在食品安全隐患，消费者接受度不高。
例如，去年9月初，江西不少中小学生家长反映，当地中央厨房给学生发放的午餐质量差，送餐速度慢，有的孩子吃完后不高兴。
他们担心学校午餐都是预先做好的菜肴，长期食用会对学生造成伤害。
健康状况不佳。
一系列争议让“准备菜进校园”等话题频频登上微博热搜，也让业界更加期待相应国家标准的出台。
人民网“领导留言板”上不乏要求学校澄清是否提供预制菜肴的信息。
家长反对将预制菜肴引入学校的背后，无疑是对食材是否新鲜、安全、营养的怀疑。
据羊城晚报报道，中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈朝刚表示，从营养角度看，在食品安全严格监管的前提下，准备的菜肴是比食堂的买做模式更容易达到营养均衡。
复旦大学公共卫生系李曙光教授表示，只要符合相关监管标准，就无需过多担心烹调菜肴的安全性。
“但安全并不一定意味着健康。
未成年人属于特殊群体，他们的食品安全与普通成年人不同，应该更加谨慎。
”在日本等发达国家，预制蔬菜产业已经非常成熟。
为什么中国市场上那么多人对“熟菜”视而不见？ 关于“校园伙食”的争议犹如一面镜子。
根据不同的消费场景，预制菜肴的流通形式大致有两种：一是通过线下商超或零售平台直接配送给消费者。
通常，此类产品需要厂家和平台与消费者“面对面”见面，包括消费者知情权在内的各种权益都比较容易得到保障。
浏览盒马、山姆、京东超市、美团潇湘超市等线下和线上零售平台发现，与熟食相关的产品和服务基本都比较成熟。
另一类“熟菜”则集中供应给餐馆、食堂等场所，然后再分发给消费者。
在这样的场景下，很多中间环节都需要更严格的监管。
国家标准的相对缺失、行业地位参差不齐、消费者知情权缺乏保障等都会影响消费者对烹制菜肴的接受度。
这也是行业急于发布熟食国家标准的内在原因之一。
“熟食国家标准的缺失是整个行业和市场消费的痛点。
”中国食品行业分析师朱丹蓬告诉观察者网，政策端的推动、资本端的推动、行业端的加码，最终会解决消费者接受度的问题。
问题。
目前，消费者对预制菜肴还没有全面的科学认识，往往认为预制菜肴是隔夜菜，不营养、不科学、不健康、不安全。
“国家标准的出台将有助于提高消费者的接受度。
”不过，纵观“做好的菜”，还有很多问题需要解决。
例如，在家长抵制将预制菜肴引入学校的同时，餐馆消费者也对餐馆和外卖店没有预制菜肴的通知感到非常不满。
在中国消费者协会发布的十大消费维权舆情热点中，熟食质量和应用场景存在潜在侵权风险，排名第四。
由于一些餐饮商家有意无意地隐瞒自己的餐点是现成菜肴的事实，让想要品尝厨师现做的饭菜的消费者有一种“被欺骗”的感觉。
再比如，企业条件参差不齐，却都冲上赛道。
舒锐曾透露，大部分备菜工厂并不是原料生产商，而是从多个上游供应商处采购原料。
“这些供应商大多是个体户，原材料采购标准参差不齐，存在质量安全问题。
也不可能实现完全的追溯和控制。
这可能会导致每批菜肴的质量存在差异。
”行业对熟食国家标准的渴望，体现了无数人对市场标准化的渴望。
未来熟食国家标准的出台，无疑将为整个市场提供强有力的定心丸。
但行业的发展也需要行业、商家、平台的自律、自律。
在“有法可依”的基础上，预制蔬菜产品提供者及其服务提供者应以终为始，时刻与消费者保持一致，想消费者所想，提供消费者所需。
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