海南省首支省级母基金正式启动并向社会公开征集合作投资机构
06-17
不久前，“预制菜进校园”引起舆论哗然。
但实际上，准备的菜肴本身就是一个巨大的“篮子”，按照产品类型大致可以分为四类：以八宝粥为代表的即食产品、以烹饪为代表的即热产品袋装、需要油炸加工的即食产品以及以净菜半成品为代表的即食产品。
现在巨大的争议主要集中在保质期为一年或两年的预制食品包装上。
去年9月，在东方精选直播间，智纲智囊创始人王志纲在与俞敏洪、董宇辉聊天时表示，“准备的菜是猪粮、狗粮，我从来不吃”。
他主要批评的是烹饪袋。
尽管引发了很多热议，但在与巨潮交流时，业内从业者普遍表达了对熟食前景的强烈乐观。
“道路是曲折的，但未来是光明的”。
这基本上是业内人士的总体认识。
年初的中央一号文件首次提出发展调理菜产业，提高清洗蔬菜、中央厨房等行业标准化、规范化水平，“培育发展调理菜产业” ”。
7月，国务院办公厅转发国家发改委《关于恢复和扩大消费的措施》明确培育“养殖养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘已准备好的养殖业潜力无论是政策支持，还是从业者的信心，都来自于熟食背后的一个更大命题——餐饮产业化。
餐饮业一直是典型的传统手工业，主要以作坊式生产为主。
导致中国食品产业规模虽然高达4万亿，但营收在百亿量级的品牌却屈指可数，尽管像肯德基这样工业化程度较高的西餐品牌。
而麦当劳其实很早就为中餐制定了标准，2008年肯德基开设第一家店时，厨房里没有厨师，但却制定了严格的操作标准。
例如，规定腌制好的鸡肉要在鸡肉冷藏库中存放两个小时，以增加风味。
所有鸡肉从冷库中取出后必须在五分钟内煮熟，否则皮可能会变干，影响口感。
在肯德基鼎盛时期，关于中式快餐和西式快餐的讨论也相当激烈。
钱学森曾在给朋友的信中说：“用现代科学技术和管理技术，把古代的烹饪作业像工业化生产一样组织起来，形成烹饪工业，就像18世纪末西欧出现的工业革命一样。
”机械和机械动力已经取代了体力劳动操作。
”他甚至相当激进地预言：“烹饪工业化将引发人类历史上的另一场工业革命，这是21世纪社会主义中国首先出现的第六次工业革命。
” 01 唯一的出路就是成功和失败。
2016年，两位才20岁出头的广东小伙子蔡大彪和潘玉海在东莞市长安镇晓边村国道旁开了第一家餐厅。
因为开在国道旁边，所以给它取名为“一路”（“一路”的谐音）蒸食店。
主营中高档蒸饭、蒸汤和甜品，这也是“真功夫”的前身。
最早的“”蒸食店面积只有70多平方米，餐厅只有4名员工。
由于味道尚可，“”受到了香港集装箱司机的青睐。
开了三家店之后，情况发生了变化。
”“消费者收到了很多负面反馈。
由于传统的蒸锅产品受许多不确定因素的影响，且厨师的技术水平参差不齐，所以成品差异很大。
于是，那个时候，真功夫就开始了产业化的尝试。
2016年，蔡大彪与华南理工大学教授共同研发了电脑编程蒸汽柜。
简单理解，它是利用蒸汽温度和压力控制的原理，在烹饪过程中保持气压、温度和时间的均匀。
此后，真功夫不断大规模扩张门店。
开出第十家店后，真功夫在东莞自建中央厨房，集采购、初加工等功能于一体，直接向门店提供蔬菜半成品。
真功夫代表了餐饮工业化的主流路径，即以数量比例代替模糊感觉，以标准程序代替个体差异，以机械操作代替人工操作，以自动控制代替人工控制，以连续生产代替间歇生产。
通过类似于肯德基的“中央厨房+预制菜肴”模式，真功夫对厨师的依赖越来越少，工业化程度大大推进。
这使得它早期发展非常迅速，一度成为中式快餐品类的领头羊。
????????然而，成功与失败是一样的，近年来真功夫的衰落也可以归咎于此。
一方面，蒸制品、蒸柜和工业化批量预制，限制了品种的多元化选择，导致产品强度大打折扣，吸引顾客能力弱，即时需求回购频率低，处于劣势。
在新的竞争环境下；另一方面，对物流链的控制过多强调标准化，难以使用新鲜、丰富的食材，导致大量消费者评价“难吃”。
海底捞创始人张勇也发出了类似的感叹，“标准化可以降低成本，但盲目标准化会抹杀地区之间的需求差异。
” 02 实业名业是一种对消费者不友好的趋势。
即使有真功夫这样的探路者，21世纪头十年餐饮产业化的推进也并不顺利。
主要原因是餐饮业的租金和人力成本尚未扩大到难以接受的程度，夫妻店模式也能赚取满意的利润。
转机出现在2018年，当时饿了么刚刚获得金沙江的1万美元融资，正式离开上海进入国内。
短短四年时间，饿了么业务已覆盖超过10万个城市，日交易额超亿元，日订单超万单，创下外卖行业新高。
随后，美团以更加迅猛的姿态将外卖行业进一步推向前进，一大批不迎合堂食消费者、只提供外卖订单的“餐厅”出现——与其说它们是餐厅，不如说是萌芽状态。
原型。
一个时期的中国食品工厂。
?? 总体而言，外卖行业兴起后，消费者对套餐和熟食产品的需求激增。
比如，由于消费者的点餐时间基本集中，对于个体餐馆来说，如果自己备菜、洗菜、切菜、炒菜，一天两百份外卖订单已经是老板能做的极限了。
但使用烹饪套件后，您只需准备好米饭，只需在微波炉中重新加热，一两分钟后就可以吃饭了。
您每天可以接受的订单数量没有限制。
这个阶段与工业化初期的粗放分工非常相似，产品质量甚至原料安全都交给“上游厂商”，而他们只追求收入或利润的增加。
这也让一些订餐者开始怀疑外卖餐饮产品的质量。
事实上，随着餐饮业成本不断上升，以熟菜为代表的餐饮工业化势必是未来的趋势。
西北创始人贾国龙直言：“餐饮人一直以为自己是工匠，但事实上，餐饮已经从手工时代进入了科技时代，这（准备好的菜肴）一定是餐饮业未来的趋势。
”但在没有强制消费的市场环境下，昌宝的蒸煮袋产品可能仍难以长期被消费者接受。
原因并不难理解。
这是一种对运营商来说前景广阔，但对消费者来说并不友好的趋势。
年初，贾国龙宣布预制菜项目——贾国龙功夫菜，是西贝未来发展的重中之重。
但现在，嘉国龙功夫菜在北京的线下门店中，只有延庆世博店还在营业，其他八家都“关门”。
值得注意的是，唯一一家还在营业的商店位于景区内。
这足以说明消费者如何用脚投票，哪些地方适合发展预制食品包装。
03 反弹与撕裂 工业化的变化是断裂式的。
关于校园预制餐食的争议也是如此。
炊具一旦进入中央厨房，在强制消费的校园餐饮市场，学生们只能被迫食用这些添加剂存在缺陷的产品。
据界面新闻报道，保守估计，一份预制的酸菜鱼至少含有10种不同的添加剂。
例如，想要鱼片长期保存而不影响口感，就需要同时添加碳酸钠、焦磷酸钠、硫酸氢钠等添加剂；为了使汤底更浓郁、颜色更好、味道更好，需要同时添加。
添加日落黄、三聚磷酸盐等添加剂和着色剂。
客观地讲，蔡大彪对真功夫式预制菜的探索虽然以失败告终，但包装式预制菜模式已经基本证明了中餐产业化的发展方向。
借助熟菜实现餐饮产业化，确实可以大规模集中餐饮业。
下游需求稳定，甚至有机会推动农业升级，让农产品通过更少的中间环节进入餐桌。
然而，伴随工业化而来的是“羊吃人”，这是工业化对社会的撕裂效应。
英国的工业化是从剥夺农民开始的，中餐的标准化、产业化也将从剥夺小规模、手工餐饮从业者的生存空间开始。
英国通过圈地运动，为工业革命提供必要的原材料创造了条件，迫使农民离开土地。
17世纪下半叶，约有300万农民成为无地或几乎无地的无产阶级，只有150万人仍然拥有土地。
到18世纪末，农民作为一个阶级已经灭绝。
对于中餐行业来说，一旦通过景区、学校等强制消费的温床成熟了预制菜品和炊具，数十万、上百万的中餐小工匠最终都会遇到廉价工业品带来的问题。
产品竞争激烈。
整个中式传统食品产业链上的厨师、配菜、服务员以及大量普通人，将很大程度上被工业化工厂里轰鸣的机器和流水线所取代。
相应地，本应属于每个餐饮从业者的收入、利润和财富最终都会转移到这些工厂和流水线的所有者手中。
工业化的变化是碎片化的。
火车直接掀翻了车厢，电报机也掀翻了车站。
工业化前后的新旧技术根本无法共存——很难想象马车和火车一起工作。
因此，在任何行业中，最先完成工业化的群体都会选择将那些非工业化群体挤入困境。
餐饮业也不例外。
那些完成工业化、一二三产业一体化、有能力最大化各类成本的企业，必然会变得更强。
小店主要么接受利润的侵蚀，从龙头企业采购备菜，要么就会在激烈的市场竞争中被淘汰。
这一幕已经在外卖领域占据了领先地位。
做好的菜肴最终会撕裂整个中国餐饮业，迫使数千名工人离开。
这不是耸人听闻，而是产业工业化和资本逐利的必然规律。
04 写在最后 1760年代，工业化在全世界手工业取得决定性胜利。
大公司、大工厂、自动化成为先进生产力的代名词。
IBM出版的《软性制造》书也感叹道：“必须承认，只要是人做的事情，工作的质量一定是有限的”。
然而，最容易被忽视的是，最高质量水平也是人的工作。
手工制作。
但即使你认识到这一点，工业化的步伐一旦启动，就永远不会停止——正如马克思很早以前就总结的那样，从它诞生的那一天起，资本的每一个毛孔都滴着鲜血和污秽。
工业化带来的集中和垄断正是资本所梦想的。
就像推动世界命运前进的齿轮一样，一旦启动就无法逆转。
这与道德无关，也很难说是非。
只是中国人怀念的那些宝藏小店、街头烟花、老夫妻店，几年后也许都会成为回忆的味道。
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