【24小时创业】2022年10月26日
06-17
年轻人对预制菜的态度有点言行不符。
这从最近关于过年预制菜的讨论就可以看出。
春节将至，预制年菜、预制年夜饭礼盒等话题成为热议话题。
首先，天猫预制年菜广告遭到围观嘲讽。
今年除夕没有放假的工人们纷纷表示不满，称“广告太烂了”。
“做饭还可以，更健康更卫生”、“老干妈和奶粉都是预制菜”等评论引发网友“声讨”。
回顾过去的一年，“校园预菜”、“婚宴预菜”等争议频发。
一些年轻人已经对抵制预制菜肴采取了明确的立场。
然而，市场却给出了相反的反应——在各个网络平台上，预制过年菜很受欢迎，各种佛跳墙礼盒在淘宝上的累计销量达到数万件；京东数据显示，1月17日至1月23日期间，“年夜饭”相关搜索量同比增长一倍以上，锅烧肉、大排骨等各类预制菜品销量同比增长一倍以上。
盘鸡、北京烤鸭同比增长2至7倍。
在社交平台上，不少年轻人也在分享自己买的过年大礼盒，或者请别人推荐预制的年菜。
其中，去年12月底盒马推出的“帝王蟹三件套”，因其高口感和50%优惠的性价比，进入了很多人的年菜清单。
餐馆里的同款；盒马数据显示，近一周，盒马年菜半成品销量环比增长20%，其中金汤佛跳墙、鲍鱼花胶鸡、帝王蟹腿等。
黑松露奶酪*。
事实上，从去年开始，预制年菜就成了用户的最爱。
盒马去年春节调查发现，超过50%的用户愿意购买预制年菜，其中33%选择“买一些预制菜+自己做饭”的过年方式晚餐。
据艾媒咨询统计，今年春节期间全国熟食销售额约为5300万元，同比增长43.6%。
各种数据表明，现做的菜肴正在被越来越多的人接受。
但为何舆论与市场反差如此之大？年轻人为何一边大谈抵制，一边花钱支持？ 前线接受预先准备好的菜肴。
“过年的时候我会买一些提前做好的菜，因为我不想让妈妈因为劳累而腰痛。
每年大年初二到初六，都有不少亲戚前来拜年。
购买预先准备好的菜肴可以很快完成，让她感觉更轻松。
” 90后安然说道。
安然的想法代表了很多人的心声。
事实上，不仅在过年期间，年轻人对准备菜肴的接受已经渗透到日常生活中。
在社交平台上，不少用户分享了在淘鲜达、山姆、京东、盒马等平台购买熟菜的经历。
便捷是人们普遍的诉求。
毕竟大多数年轻人人都忙于工作，很多人根本不擅长做饭。
艾媒咨询年度调查数据显示，在购买预制蔬菜产品的目的中，71.7%的消费者选择方便、快捷。
来源：艾媒咨询 许多用户对预制菜品的效率感到满意。
“用预制菜只需要半个小时就能做好一桌菜，适合下班回家做饭。
” “我不会做饭，预制菜肴很简单，是我能得到的最好的东西。
” “有了预先准备好的菜肴，请朋友来家里吃饭真是太方便了。
”当然，买单的前提是预先准备好的菜肴的味道和性价比必须通过考验。
从社交平台的反馈来看，获得认可的品牌不少。
“我在美团网上买了安井的酸菜鱼冻，味道很好，价格也合适，活动价16.9元，外卖30元。
”我买的盒马小龙虾加热后味道比餐馆里的好吃。
”值得一提的是，目前用户购买熟食的渠道主要是线上。
艾媒咨询年度数据显示，62.3%的消费者在电商平台上购买熟食，其次是超市和便利店。
各大网络平台都受益于此，其熟食相关销售数据不断增长。
例如，去年双11京东调理食品交易额同比增长44.1%；蝉妈妈数据显示，去年1-9月，电商调理食品行业销量同比增长53%。
用户对线上渠道的偏爱可能与疫情期间外出就餐困难，从而“被动”培养了网购的习惯有关。
许多品牌也正是在这一时期抓住线上渠道的机遇而成长起来。
例如，新良记小龙虾在2018年罗永浩的首映中一炮而红；比如，真味小梅园2016年出现在李佳琦、交友的头部直播间，打造老上海葱油饼、金汤酸菜鱼。
当它一炮而红时，被评为当年的“震动品牌”。
与线上的“热度”形成鲜明对比的是，线下门店却“冷清”。
很多品牌都热情尝试开设线下门店，但都遇到了阻力。
例如，真味小美园，其创始人蒲文明去年5月在公开演讲中透露，其上海门店已超过2万家。
但现在，美团显示，上海仅有50家门店正常营业，48家门店已关闭。
比如，西北功夫菜，据新京报报道，2019年3月，全国摊位已超过100家。
然而，不到两年，西贝就表示，所有功夫菜摊位将退出线下实体店，转向到线下商店。
网上销售和超市销售。
今日，美团显示仅北京延庆世界公园店开业。
又比如，以C端加盟店为主要模式的“备菜股”韦志祥，在开店方面也遇到了障碍。
前三季度，魏志祥共开设加盟店和关店。
与去年同期相比，新开店数量减少了28%，而关店数量则增加了54%。
线下门店开张不足的原因可能是现阶段，整体下厨的消费意识还不足以给门店带来流量聚集效应，难以支撑门店的良性运营。
商店。
总体来看，尽管用户对预制菜品的接受程度不断提高，但愿意为预制菜品付费的用户仍然较少，预制菜品的消费市场仍处于培育阶段。
赛迪顾问去年6月的数据显示，熟食B端和C端消费占比为8：2，这一比例多年来一直保持。
参考调理菜发达的日本，我们可以看到C端的渗透是一个缓慢的过程——日本至少用了30多年的时间才实现C端与B端的平价。
国联证券研报显示，2019年，日本熟食B端与C端的产量比例为7:3。
到2019年，这一比例首次达到5:5。
可见，熟食的普及还需要一段时间。
2.抵制餐厅预制菜肴。
用户可以接受在家购买预制菜并自己做饭，但不能接受在餐厅、外卖、学校等地方吃预制菜，这也是预制菜“讨伐”的核心目标。
社交平台上，用户对此看法一致。
“餐馆里出现预制菜肴就相当于欺诈。
我去一家餐馆，你给我所有我可以在家做的东西。
”没错，只是用错了地方，放在超市就好了。
”……原因是，预制菜肴的本质一方面是为了效率，但当用户去餐厅吃饭，期望能享受到预先做好的菜肴，“工业流水线”的味道让用户感到困惑，而且，在很多用户的反馈中，很多预先做好的菜肴并不好吃，但是。
江苏省消保委年度调查显示，62.32%的消费者表示预制菜品味道一般， 3.32%的消费者认为预制菜肴味道较差、不好吃。
另一方面，由于预制菜肴的行业标准和监管尚不完善，用户普遍质疑预制菜肴中可能存在防腐剂等添加剂。
菜肴，这引发了食品安全问题。
尤其是，将预制菜肴引入学校可能会对儿童的健康产生影响，让使用者更加不耐受。
总的来说，用户并不是抵制预制菜肴，而是抵制预制菜肴在不符合自己期望的情况下出现。
然而事与愿违，餐厅、外卖等场景却是预制菜品使用的“重灾区”。
光大证券数据测算，外卖中食品包装的使用比例可能达到70%-80%。
据中国连锁经营协会发布的《年中国连锁餐饮行业报告》显示，一些龙头快餐企业预制食品的比例接近%，如真功夫、吉野家、西贝乌门村、小南国等也占比较多超过 85% 的预制餐食。
熟食在商家中很受欢迎，原因很容易理解。
预制菜品具有口味标准化、减少对厨师依赖、节省上菜时间等优点，可以帮助商家降低成本、提高效率。
《年中国连锁餐饮行业报告》显示，与传统餐厅相比，使用预制菜品，原材料成本增加5%，但人工成本可降低10%，能源成本可降低40%，整体净利润可增加约7%。
用户和商家对预制菜品的不同态度，看似自然的立场冲突，但从更根本的角度来看，实际上都指向了预制菜品发展阶段的问题——当前的预制菜品。
菜品无论是口味还是安全性都达不到标准。
满足用户的期望。
首先，国内调理菜市场近年才开始快速发展，技术研发水平还处于起步阶段，口味的提升还需要时间探索。
其次，保证菜肴新鲜度的冷链物流基础设施尚不完善——与中国庞大的人口基数相比，中国人均拥有冷库、冷藏车等资源的占有率较低。
以冷藏车为例。
中国物流与采购联合会数据显示，2018年，我国冷藏车保有量约43.2万辆。
大约有10万人拥有冷藏车。
国联证券研报显示，日本约有10万辆冷藏车拥有冷藏车。
拥有一辆车有很大的不同。
因此，预制食品行业要想获得更广泛的普及和接受，还有很多基础工作要做。
3、热门单品趋于同质化，创新性有待提高。
目前备菜行业已经出现了一些热门单品，比如小龙虾、酸菜鱼、佛跳墙、五花肉鸡、酸菜红烧肉、小酥肉等。
在淘宝上搜索“备菜”和京东，最畅销的产品是佛跳墙、五花肉鸡和酸菜红烧肉。
抖音也是如此。
蝉立方数据显示，上半年，抖音的十大备菜中，酸菜鱼、五花肉鸡、佛跳墙、毛血旺均位列其中。
事实上，主打大单品的策略是众多调理菜企业的共识。
例如，领先的冷冻食品公司安井食品已建立多个预制蔬菜品牌，专注于不同的单一产品赛道。
其中，东品先生主打酸菜鱼、烤鱼，安京大厨主打短香肉丝和莲味糯米鸡，而并购后获得的新红叶、新六五则主打小龙虾。
又如新希望六和食品，也以明星单品作为发力重点。
小酥肉是其2018年孵化的单品。
品牌之所以注重大单品策略，是因为在发展初期，大单品有助于塑造用户心智，但大而全的策略可能会适得其反。
西北功夫菜遇到了坑。
西北创始人贾国龙曾在接受《21世纪经济报道》采访时表示，西北功夫菜最初的策略是什么都卖。
结果，年销售额不增不减，达到了3亿多。
但接下来我们会进行战略调整，聚焦杂粮、主食赛道，以求得更好的发展。
但目前，烹制菜肴存在明显跟风大单品、趋于同质化的现象，产品创新尤为薄弱。
比如，新希望孵化出热销的短香五花肉后，双汇、金锣、安井、麦子马、海底捞等企业纷纷入局；从各品牌的年夜套餐中也可以看到，有狮子头、五花肉等。
鸡肉、鱼香肉丝、酸菜鱼频繁出现。
同质化的结果可能是价格战或滞销。
小龙虾和酸菜鱼就是典型的例子。
随着小龙虾小菜的流行，许多品牌进入市场。
激烈的竞争下，小龙虾的价格一度下跌。
京东到家数据显示，去年6月，小龙虾相关产品价格整体同比下降，降幅高达50%以上。
酸菜鱼行业面临销售低迷。
据界面新闻去年8月报道，广东佛山一位渔业人士透露，今年3月至8月，当地不少熟菜商出售酸菜鱼、黑鱼片，供应给餐馆。
如果我不出去，我就会囤积价值数万的货物。
在这个阶段，准备好的蔬菜的均质化可能是不可避免的。
原因在于，一方面，备菜市场还处于培育阶段，能够被大众接受的产品可能有限。
真威小美园创始人兼CEO蒲文明去年4月在接受公开采访时表示，“不是大家不愿意投资，关键是这些可能是唯一卖得好的，投资后做出来的产品”很多研发都是被别人模仿的，或者你看到别人好的东西，你就会去模仿。
这就是这个行业每个人都在做的事情。
”另一方面，菜肴的创新成本高，失败的概率也高。
对于许多公司来说，采取后续策略更为安全。
。
以新希望孵化的短命猪肉为例。
新希望官方透露，在测试阶段，尝试了34种不同的肉质组合，蛋液修改了28次，油炸时间测试了上百次。
测试精确到秒，并进行了100多次线下消费者测试。
据蓝鲨消费者透露，早在爆款小酥肉产品问世之前，新希望就曾探索过“佛跳墙”等热门预制菜产品，但均以失败告终，可见热门产品创新的难度有多大。
三大行业或加速洗牌。
尽管在产品创新和消费者意识渗透方面存在诸多挑战，但预制食品行业的前景非常光明。
艾媒咨询数据显示，2018年中国调理菜市场规模将达1亿元，同比增长21.3%，2018年将达到0亿元。
来源：艾媒咨询 据《中国烹饪协会五年（）工作规划》，目前我国预制蔬菜行业的渗透率仅为10%-15%。
与美国、日本60%以上的渗透率相比，仍有巨大的增长空间。
此外，政策也在鼓励行业发展。
去年2月，预制蔬菜首次被写入中央一号文件。
广东、山东、福建等地也相继出台相关鼓励政策，准备建设调理蔬菜产业园。
光明的前景吸引了众多企业进入该行业。
企查查数据显示，目前国内调理菜相关企业已超过6.19万家。
截至2020年12月6日，我国调理菜相关企业新登记，同比增长0.83%。
其中，部分玩家来自上游农林牧渔业企业，如国联水产等；有的来自传统速冻食品企业，如安井、龙大、春雪等；以及一些餐饮和新零售企业，如全聚德、盒马鲜生，以及美团、果全、京东超市等；此外，还有一些跨界玩家，如格力、盼盼、海尔、农夫山泉、巴比馒头等，玩家的大量涌入在一定程度上造成了激烈的竞争。
新希望六和食品控股有限公司总裁刘怀伟去年9月表示，调理菜行业本来是增量市场，但现在已经发展到市场过剩阶段。
在激烈的竞争中，一些企业开始显露出疲态——收入增长放缓，甚至破产。
其中，不乏阿吉香、安井、汇发等龙头炒菜公司，财报显示，前三季度，这些公司的炒菜收入增速均出现不同程度放缓。
安井调理菜业务收入增速为47.46%，明显低于去年同期57%的增速；汇发食品同比增长率为11.41%，去年同期同比增长率为33.59%；魏志祥营收增速为1.92%，也低于去年同期的6.47%。
资料来源：安井财务报告。
企查查数据显示，截至2019年12月6日，年内被注销或吊销预制菜相关企业多达10家，同比增长11.14%。
可见，行业洗牌一直在持续进行。
这或许与当前调理菜行业高度分散的竞争结构有关——目前调理菜行业受到冷链、渠道和资金的制约，且以中小企业为主。
集中度非常低。
暂时没有强势的主导品牌，格局始终处于动态变化之中。
前瞻产业研究院数据显示，调理菜行业每年CR10（指业务规模前10名企业的市场占有率）仅为14%，没有一家企业市场占有率超过5% 。
网上也存在类似的现象。
蝉立方数据显示，2019年电商调理食品赛道品牌集中度（指该品类前5名品牌销量占比）达47.88%，较下半年下降11.53%。
那一年。
%，说明竞争格局不稳定。
随着熟食国家标准报送的发布，行业洗牌或将进一步加剧。
据《中国新闻周刊》近日报道，此次国标报送的最大亮点是禁止添加防腐剂并要求冷链运输。
这对菜肴的技术研发和供应链提出了更高的要求。
一些中小型熟食企业可能因达不到准入条件而被淘汰。
不过，这次洗牌是良性的，也是野蛮生长的调理菜行业走向规范化发展的必由之路。
总的来说，熟食是大势所趋，但仍处于起步阶段，面临着多样化的挑战。
用户接受度、产品创新、行业基础设施等方面都存在不足。
行业的发展需要更多的耐心。
（文中安然为化名）【本文由投资界合作伙伴微信公众号：财经故事合集授权。
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